Forrás: [origo]/Táfelcpicc | 2019.09.27.

Hidegen sajtolt, a szűz és a finomított étolaj

Az étolajok az előállításuk technológiája alapján lehetnek szűz, hidegen sajtolt és finomított étolajok. A szűz és a hidegen sajtolt étolajok esetén semmiféle adalékanyag hozzáadása nem engedélyezett, a forrásukként szolgáló, nagy olajtartalmú alapanyagból történő kinyerésük pusztán mechanikai módszerekkel történik.

A szűz étolajat az alapanyagokból tisztítás, vagyis az idegen anyagok eltávolítása után, bizonyos magvak esetén a héj eltávolítása és aprítás után mechanikus úton, préseléssel állítják elő.

A hőkezelés engedélyezett az olajkinyerés elősegítésére. Az olaj kémiai anyagokkal nem, pusztán vizes mosással, ülepítéssel, szűréssel és centrifugálással tisztítható.

A hidegen sajtolt étolajat az alapanyagokból tisztítás és bizonyos magvak esetén hajalás

és aprítás után, mechanikus úton, sajtolással állítják elő, hőkezelés nélkül. A hidegen sajtolt olaj kizárólag vizes mosással, ülepítéssel, szűréssel és centrifugálással tisztítható. A finomított étolajat az alapanyagokból tisztítással, sajtolással és/vagy extrahálással, valamint finomítással állítják elő.

A finomított étolajat az alapanyagokból tisztítással, sajtolással és/vagy extrahálással, valamint finomítással állítják elő Forrás: Shutterstock

Melyik étolajat mire használhatjuk?

A boltok polcain számos növényi olaj sorakozik, nehéz eligazodni, vajon melyiket mire érdemes felhasználni, vagy éppen mikor követünk el kisebbfajta bűnt az adott olajjal kapcsolatban, melyikben süthetjük meg az ebédet.

Általános alapelvként megfogalmazható, hogy a finomított olajok hőstabilitása nagyobb,

ezért ezeket elsősorban főzésre, sütésre célszerű felhasználni. A finomítatlan olajok zsírsav-összetételükből eredően a hőre érzékenyebbek, oxidációs képességük nagyobb a finomítottakhoz képest. Ezeket nem javasolt melegíteni, hanem hidegen, például salátaolajként vagy kenyérre locsolva élvezhetők.

A kukoricaolaj, a szójaolaj, a földimogyoró-olaj, a repceolaj és a sáfrányolaj salátaöntethez, főzésre, párolásra, bő olajban sütésre is használható. A napraforgó- és a szőlőmagolaj főzésre, párolásra, bő olajban sütésre is alkalmas.

A finomított (szűz) olívaolajat is használhatjuk főzésre, párolásra és hirtelen sütésre, ám bő olajban sütésre nem javasolt. A lenmagolajat és az extra szűz olívaolajat leginkább salátakészítés során vegyük elő. Az extra szűz olívaolaj ugyan kibírja a hőkezelést is (füstpontja 210°C körüli), de ízének gazdagsága csak természetes állapotában érvényesül igazán.

Ha túl sokáig és/vagy túl magas hőfokra (>185-210 °C) hevítjük, aromaváltozás és tápanyagvesztés lép fel.

A dióolaj, a szezámolaj és a mogyoróolaj salátakészítésre kiváló Forrás: Shutterstock

A dióolaj, a szezámolaj és a mogyoróolaj salátakészítésre, a finomított változataik párolásra, sütésre (nem bő olajban) is alkalmasak, míg a tökmagolaj salátakészítésre, szendvicsek ízesítésre, készételek díszítésére is használható.

Az olajkeverékek egyaránt alkalmazhatók magas hőfokon való sütésre, majonézek és salátaöntetek készítéséhez is.

A pálmaolaj ipari célú alkalmazása terjedt el szélesebb körben. Bő olajban sütésre, sütésre (például félkész-, késztermékekhez, süteményekhez) alkalmas. A kókuszolaj ipari célú alkalmazásra, főzésre, párolásra, sütésre, bő olajban sütésre szintén használható.

Néhány érdekesség a különböző olajokról

A repceolajban korábban nagyobb koncentrációban volt jelen az erukasav és a glükózinolát. Ezért pajzsmirigy- és érrendszeri betegségeket okozó, illetve karcinogén hatása miatt sem volt vonzó alternatíva a konyhában. Az újonnan előállított erukasavmentes és jelentősen csökkentett glükózinoláttartalmú (dupla nullás) repcefajták olaja azonban már megfelel az élelmezés-egészségügyi előírásoknak.

A kókuszolaj fogyasztása a változatos étrend részeként beépíthető a konyhai repertoárunkba. Kizárólagos zsiradékforrásként ne használjuk!

A pálmaolaj nem kifejezetten a fenntartható étrend alapeleme, mivel keresletének rohamos növekedése miatti fokozott termelése jogos aggodalmat vet fel környezetvédelmi szempontból.

Amennyiben kész- vagy félkész terméket vásárolunk, alaposan olvassuk el a csomagoláson az összetevőket!

Válasszuk azt az árut, amely nem tartalmaz pálmaolajat, pálmazsírt, illetve a transzzsírsav-tartalma miatt szív-érrendszeri kockázat szempontjából kerülendőnek számító hidrogénezett, keményített növényi zsírt. A margarinok, főként a kenőmargarinok alapvető összetevője a pálma- és kókuszolaj.

Az egyik legfontosabb tanács, amit az olajok esetében érdemes követni, az a változatosság Forrás: Shutterstock

Sütési tippek: így használjuk fel az olajokat

Variáljuk őket!

Az egyik legfontosabb tanács, amit az olajok esetében érdemes követni, az a változatosság. Az olajokat a bennük található zsírsavak telítettsége és a telítetlen kötések szénláncon belüli elhelyezkedése alapján csoportosíthatjuk. Íme, egy rövid összefoglaló arról, hogy melyikben melyik zsírsav dominál.

A Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének javaslata, hogy mindegyik csoportból és minden célra legyen otthon egy-egy.

• Egyszeresen telítetlen zsírsavakban gazdag növényi olajok: olívaolaj, avokádóolaj, repceolaj, földimogyoró-olaj.
• Ómega-6 zsírsavakban gazdag növényi olajok: napraforgómag-olaj, mandulaolaj, diófélék olaja, tökmagolaj, szezámmagolaj, mákolaj, szójaolaj, kukoricacsíra-olaj, búzacsíraolaj, szőlőmagolaj.
• Ómega-3 zsírsavakban gazdag növényi olajok: közönséges dió olaja, lenmagolaj, repceolaj.

Amit lehet, ne bő olajban süssünk!

Sütés közben az étel, különösen a panír, magába szívja az olajat, ezért korlátozzuk heti legfeljebb egy alkalomra a fogyasztását.

A legtöbb panírozott, bundázott és bő olajban sütött étel elkészíthető zsírszegényebb módon is:

a vékonyan kiolajozott tepsibe helyezzük el a sütni kívánt alapanyagokat, majd így süssük meg. Amennyiben van olajspraynk, akkor azzal is befújhatjuk az étel felszínét, így az még egyenletesebben sül, de jóval kevesebb olajat szív magába, és ezzel nem kevés energiát is megspórolhatunk.

Az olajakat, különösen az olívaolajat, ne tartsuk a hűtőszekrényben Forrás: Shutterstock

Fénytől védve tároljuk az olajokat!

Az olajokat fénytől védett, hűvös helyen, sötét üvegben (vagy eredeti csomagolásukban) tároljuk, hogy ezáltal megőrizzük a jellemző ízvilágukat, megelőzzük az avasodást, a mellékíz kialakulását,

valamint az E-vitamin-tartalmuk csökkenését.

Az olajakat, különösen az olívaolajat, ne tartsuk a hűtőszekrényben, mivel megdermednek, ezért használat előtt mindig meg kell várni, hogy felolvadjanak a szobahőmérsékleten.

A sütőolajat ne használjuk fel több alkalommal!

Egyrészt a két sütés közötti, házilag történő szűrés hatékonysága hagyhat némi kívánnivalót maga után (még szűrőpapírral is). Másrészt a többször felhasznált olajban való sütés negatívan befolyásolja az étel ízét.

Emellett rákkeltő hatású policiklusos aromás szénhidrogéneknek (PAH-nak) nevezett vegyületek is keletkezhetnek.

A növényi olajok alapvetően nem tartalmaznak transzzsírsavakat, de sütéskor a telítetlen zsírsavak szerkezetének átalakulása miatt keletkezhetnek a zsiradékban ilyen biológiailag előnytelen, mondhatni, káros hatású zsírsavak – különösen a többszöri, nagy hőmérsékleten történő sütés során.

A használt sütőolajat ne öntsük a lefolyóba !Forrás: Shutterstock

Ne öntsük az olajat a lefolyóba!

A használt sütőolajat ne öntsük a lefolyóba vagy a vécébe, mivel ezzel is szennyezzük a környezetünket és növeljük a dugulásveszélyt. Gyűjtsük külön edényben, például befőttesüvegben, üvegpalackban vagy egy erre a célra rendszeresített műanyag flakonban a használt olajat,

és rendszeres időközönként vigyük el azt egy megfelelő gyűjtőpontra.

Például egy olyan benzinkútra vagy hulladékudvarba, ahol vállalják a használt olaj gyűjtését, majd a megfelelő helyre történő elszállításáról is gondoskodnak. Ily módon az az olaj, amiben tegnap még a vasárnapi rántott húst sütöttük, holnapután (megfelelő tisztítást követően) dízel üzemanyag alapanyagaként nyerhet új értelmet.

Azt a műanyag flakont vagy üvegpalackot, amelyben az olajat vásároltuk, és nem használjuk fel más célra, kimosva, kiöblítve dobjuk ki a megfelelő szelektív hulladékgyűjtő konténerbe.

Ugyanakkor meg is előzhetjük ezt a műveletet és nem kis mennyiségű hulladékot spórolhatunk meg, ha például egy erre a célra rendszeresített üveg palackban vásároljuk az étkezési olajat egy úgynevezett csomagolásmentes boltban. Szerencsére egyre terjednek ezek a boltok, ahol akár bio-minősítésű olajokat is vásárolhatunk a saját palackunkban.