Forrás: [origo] | Ács Bori | 2016.10.06.

Két, ellentétes állagú zsömlét szeretünk: a puha, foszlós, tejes-vajas császárzsömlét és a kívül ropogós, belül puha vizeset. Egyiket sem bonyolult otthon elkészíteni.

Zsemléről kizárólag nosztalgikus hangnemben, elszorult torokkal lehet beszélgetni. De jó is volt az egykor. Ma már szivacsos, aszott, rágós, ha a zacskó aljára kerül, már hazaérve lapos förmedvényeket kapni csak. Valójában a helyzet az, hogy a zsömlék régen is ilyenek voltak: frissen ropogós, belül levegős, másnap pedig lapos, nyúlós, nedves halál. Legrosszabb esetben mindez párizsival és margarinnal töltve aszott laposra az iskolatáska alján.  

Igen, ezekért a repedésekért kísérleteztem annyit
Forrás: Ács Bori

Valójában elméletileg egy elég egyszerű dologról lenne szó: egy több élesztővel és magasabb nedvességtartalommal összeállított kenyértésztáról, amit nagyon erősen gőzös sütőben kell megsütni. Mivel jó kenyér nincs, jó zsemle sincs a boltokban, ez nyilvánvaló, de hogyan lehetne otthon a legjobban elkészíteni? Nekivágtam, kísérleteztem, élesztőmennyiségekkel és kelesztési időtartamokkal variáltam, hogy a lehető legfinomabb házi zsömléket süthessem meg otthon, és mindenki más is, akinek nem ízlik a bolti.

Zsemletörténelem

A zsemle szó a semmel német eredetiből származik, ami pedig a latin simila, azaz búzaliszt kifejezéshez vezethető vissza. A 18. század közepén már készítettek ilyen péksüteményeket az osztrák pékek, a császári előtagot a legenda szerint Ferenc József tiszteletére kapta. A mese úgy szól, hogy ekkoriban a zsemléket fix áron adhatták csak el a pékek, akik ez ellen tiltakozva delegációt küldtek a császárhoz, kérve, hogy szabadítsa fel a zsemlepiacot. Később a Monarchia egész területén, és sokfelé máshol is elterjedt.

Minden zsömle őse a császár
Forrás: Ács Bori

Nem mi vagyunk az egyetlenek, akik az eredeti verziót vizesre helyettesítettük: az olaszok zsemléje, a rózsa formájú rosetta elkészítéséhez is csak vizet használnak, viszont hosszú kelesztéssel, kovásszal készítik, és kemencében, 300 fokon sütik. Ettől aztán egészen más lesz: kívül nagyon ropogós, belül szinte egészen üreges. Másnaposan fogyaszthatatlan, de frissen csodálatos.

Zsemleformázás

Akármennyire egyszerűnek is tűnik, zsemlét formázni nem lehet csak úgy nekifutásból, mert ilyen-olyan szörnyformát fog ölteni. Ennek a dolognak is komoly elmélete van. Miután a tésztát a megfelelő nagyságú részekre osztottam – nagyon precíz házi pékek leméregetik, hogy egyenlő súlyúak legyenek –, fogom az egyik darabot, és kis kerek lepénykévé lapogatom a tíz ujjbegyemmel. Elképzelem a kör középpontját, és a kör széleit addig a pontig behajtogatom. Amikor ez megvan, a széleket összecsípem, és a gombócot megfordítom. Nyitott ujjakkal, a gombócot a tenyerem közepébe helyezve a deszkán néhányszor átgörgetem.

Az éjszakai verzió

Először lényegében sima kenyértésztát raktam össze, éjszakai, lassú kelesztéssel. A végeredmény egy remek péksütemény lett, de nem olyan, amire zsemleként emlékeznénk gyerekkorunkból. Nagyon finom, de a hagyományosnál tömörebb tésztájú, sűrűbb és súlyosabb. A héja nem repedezett be, viszont másnap is ugyanolyan magas volt, és az állaga sem változott semmit.

A tömör verzió
Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• fél kg kenyérliszt
• 3 dl víz
• 1 gramm szárított élesztő
• egy teáskanál só

A vizet elkeverem az élesztővel, belekeverem a lisztet és a sót, simára keverem, és letakarva, szobahőmérsékleten egy éjszakát hagyom kelni. Másnap alaposan átgyúrom, ha nagyon ragad, kevés lisztet adok hozzá, de alapvetően megpróbálom a tésztát nedvesen hagyni. Nyolc részre osztom, zsemléket formázok belőle, és sütőpapíros tepsire ültetem őket. Letakarva a kétszeresére kelesztem – ez hosszú időbe telik, lehet egy óra is. Amikor már majdnem megkeltek, előmelegítem a sütőt a maximumra. Majd ha megkeltek, forró vizes edényt tolok a sütő aljába, és betolom a zsemlés tepsit. Aranyszínűre sütöm.

A gyors, sütőzacskós változat

Mivel a cél a régi, ropogós, repedezett külsejű zsemle megtalálása, tovább kísérleteztem. Limara, a legprofibb hazai pékblogger azt javasolja, süssem sütőzacskóban a zsemléket, ebbe permetezzem a vizet, így az végig bent tartja majd a gőzt. Ezt a módszert is kipróbáltam egy egyszerű, gyorsan kelesztős tésztával. Győzelem! A sütőzacskó tényleg trükkös kis eszköz, a zsemléim csodálatosan ropogósak, repedezett héjúak lettek, ahogy az a nagykönyvben meg van írva.

A ropogós héjú, repedezős
Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• fél kg liszt
• 3 dl víz
• egy zacskó szárított vagy fél kocka friss élesztő
• egy kiskanál só

A langyos vízben elkevertem az élesztőt, beleszórtam a lisztet és a sót, és lágy tésztává dagasztottam. Letakarva hagytam egy órán keresztül langyos helyen kelni. A tésztát nyolc részre osztottam, és zsemléket formáztam belőlük. Sütőpapíros tepsire sorakoztattam a bucikat, és letakarva hagytam őket a kétszeresükre kelni. A kelesztés vége előtt tíz perccel 200 fokosra kapcsoltam a sütőt. Amikor megkeltek a zsemlék, vizet forraltam, egy kis hőálló formát tettem a tepsi közepébe, a forró vizet ebbe öntöttem. Egy sütőzacskót felvágtam, és leterítettem vele a tepsit, majd a sütőbe toltam. Aki olyan nagy zacskót kap a boltban, hogy rá tudja húzni a tepsire, tegyen inkább úgy. Lassabban, körülbelül fél óra alatt sültek meg így a zsemlék, de fantasztikusan ropogós héjúak lettek.

A császárzsemle

A császárzsemle tésztája és formája is sokban különbözik a sima vizes zsemlétől. Egyrészt, mert tejjel és vajjal készül, másrészt, mert hurkából, csomózva kell megformálni, esetleg kanállal bevágni, de csomózva szebb lesz. Egészen más az állaga, nem lesz másnaposan sem szivacsos, és gazdag ízű, illatos.

Puha, foszlós – másnap is
Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• fél kg liszt
• 1,5 dl tej
• 1,5 dl víz
• egy kiskanál cukor
• egy zacskó porélesztő vagy fél kocka friss
• egy kiskanál só
• egy nagy evőkanál puha vaj

A tejet és a vizet meglangyosítom, belekeverem az élesztőt és a cukrot, hozzáadom a lisztet és a sót, elkeverem. Amikor összeállt, hozzáadom a vajat, és belegyúrom, míg egészen fel nem veszi. Amikor sima felületű, ruganyos a tészta, letakarva egy órán át kelesztem. Nyolc részre osztom. A formázásra több lehetőség is létezik: az egyik, hogy hurkát formázok a tésztából, a hurkára csomót kötök, a végeit lehúzom. Az egyik véget felülről a lukba dugom, majd a zsömlét megfordítom, és a másik véget is bedugom.

Császárzsemle-formázás csomóval
Forrás: Ács Bori

A másik, hogy sima zsemlét formázok, és egy éles szélű szedőkanállal mélyedéseket vágok bele. A megformázott zsömléket sütőpapírral bélelt tepsire teszem, és hagyom még egy bő fél órát kelni. Közben a sütőt előmelegítem 200 fokosra, és ha megkeltek a zsömlét, tojással vagy egyszerűen tejjel lekenem őket, megszórom szezámmaggal vagy mákkal, és körülbelül 20 perc alatt aranyszínűre sütöm.

A házi zsömlesütés előnye a spóroláson és az elmondhatatlan minőségi különbségeken túl az eltarthatóság: ezek a péksütemények másnap is ugyanolyan élvezhetőek, ráadásul remekül fagyaszthatók. Elég reggel előkapni néhány darabot a fagyasztóból, magától felenged estére, és nem kell rossz bolti zsömléken sínylődni.