Forrás: Egy szakács naplója | 2016.03.09.

Steak. A legjobb, ami egy marhával a halála után történhet. Míg Magyarországon még sokan félnek a rózsaszínre sütött hústól, addig az angol-szász országokban már furán néznek arra, aki átsüti a marhahúst. Sokak kedvence, mégis félnek otthon elkészíteni, és borsos áron rendelik steakhouse-ok étlapjáról. Némi alapismeret birtokában az egyik legkönnyebben,és -gyorsabban elkészíthető vacsora. Vegetáriánusoknak csak szülői felügyelet mellett ajánlott!

Sokaknak talán ismerős lehet a bevezető, nem véletlenül: mióta blogolok már többször is megpróbáltam összefoglalni azt, amit a steakekről és marhákról (nem, nem az exfőnökeimre gondolok) tudok, de bele futottam abba a hibába, hogy nem tértem ki minden részletre megfelelően. Mivel három a magyar igazság, úgy gondoltam neki veselkedek ismét, és megírom azt a cikket, ami alapján talán mindenki könnyebben eligazodik a steakek világában.

Tehát. Bemegyünk egy steakétterembe, és elénk teszik az étlapot. Három féle marha van az étlapon, és rengeteg angol elnevezésű steak, amiről halvány gőzünk sincs, miben különbözhetnek egymástól. Hallottunk róla innen-onnan, hogy lehet kérni véresen, meg átsütve, itt meg mégis öt fokozatot tüntetnek fel. Nem csoda, hogy laikusként eltévedhetünk egy ilyen étlapon. Nézzük sorjában, mi az ami marha fontos.

A marha

Talán nem meglepő, hogy nem mindegy, milyen marhából készül a steakünk. A steak ízét, és állagát nagyban befolyásolja az, hogy milyen takarmányon élt az állat, milyen életmódot folytatott, és nem utolsó sorban a genetikai jellemzői (értsd: az adott fajta "fajjellemzői"). Összeszedtem a számomra három legkedvesebb típust, persze ízben nem lehet dönteni. Kinek a pap, kinek a papné!

Herefordshire, az angol

Ez az angol marha közepes minőségű steaket ad nekünk, ismertetőjele (és védjegye) a fehér fej: csak az az igazi Herefordshire marha amelyiknek a feje legalább 51%-ban fehér. Tökéletes választás keresztezésre (például egy angus marhával). Később érő típus, mint az Angus, mégis legalább annyira elterjedt.

Aberdeen Angus, a skót

Ez az akár 850 kg-ot is elérő skót szarvatlan marha ma az egyik legismertebb és legelterjedtebb minőségi húsmarha. Ha egy laikust megkérdeznénk, hogy tudna-e mondani egy jó steakmarhát, valószínűleg az angust mondaná. Elterjedését a hatékonyságának köszönheti: könnyen hízó típus, rendkívül alacsony a születési rendellenességek száma, illetve korán érnek. Természetesen Angus és Angus közt is van különbség, mivel a hipermarketek polcain található Angusnak feltüntetett szeletek akkor is Angusnak nevezhetőek, ha az állat egy Angus és egy másik fajta keresztezéséből született.
Kellemes egyensúlyban van a zsír és a hús, szépen márványozott, és magas az Omega zsírsav tartalma.

Wagyu, a japán

A steakek királya. Aki egyszer megkóstolja megérti, hogy egy állat, hogy érhet akár 25 millió forintot is. Csak egy 10 dkg-s szelet a kobe marhából (Kobe-ben nevelt wagyu marha) akár 20 ezer forintba is kerülhet. Hogy miért? A fenti ribeye steakek után, vessünk egy pillantást a következő képre, és talán el fogjuk tudni képzelni.

A kitenyésztett marha a tartásának köszönhetően olyan szinten márványozott, hogy sokan azt mondanák rá, hogy ez a szelet hús tiszta zsír. Aztán megkóstolnák, és azt mondanák, hogy soha többé, semmi mást nem akarnak enni. Keringenek legendák arról, hogy sörrel itatják a kobe marhát, és masszírozzák nap mint nap. Nos, a sörrel való itatás nem legenda, a masszírozás pedig.. Ki tudja.. A japán precizitást ismerve, akár még igaz is lehet. Na persze, nem azért kapják a sört, hogy berúgjanak, egyszerűen csak étvágyfokozónak, így a kevés mozgás ellenére sokat esznek: ennek köszönhetik a lerakódott zsírtömeget. Fontos különbséget tenni a kobe és a wagyu közt: míg a kobe marha eredet védett, és csak a japán Kobe-ben tenyésztett állatot hívhatjuk így, addig a wagyu világszerte tenyésztett fajta. Természetesen ha egy wagyu steaket rendelünk, már attól hanyatt fogunk esni, (kivéve ha vegetáriánusok vagyunk), de az igazi királya a steakeknek a kobe.

Ezen felül még gyakran találkozhatunk a Limousin, a Charolais fajtákkal Franciaországból, a Galloway és Dexter fajtákkal az Egyesül Királyságból, vagy a Piedmontese-vel Olaszországból. Magyar étlapokon sokszor szerepel osztrák, illetve magyar marhából készült steak, és bár rendkívül szeretem a magyar alapanyagokat, reálisnak kell maradnom: sokszor jobban járunk egy-egy külföldi steakkel.

Most, hogy végigmentünk a marhák típusain, már csak egy kérdés van hátra. Miért is fontos mindez? 
Ahhoz, hogy választ kapjunk az előző kérdésre, meg kell különböztetni a zsírt a zsírtól: a zsír lehet felületi zsír, mint például a kacsamell felszínén, és lehet kötőszöveti. A kötőszöveti zsírszövet átjárja a húst, az izomrostokat. Ez a típusú zsírszövet adja a hús márványozottságát. Annál szebb a "márvány", minél több, és minél vékonyabb zsírszövetek járják át a húst. Láthatjuk, hogy a kobe marha húsát szinte hálóként fonja át a zsír, de épp ennek a hálószerűségnek köszönheti azt, hogy a végeredmény nem egy zsírban tocsogó hús lesz, hanem egy rendkívül zamatos, omlós steak. És ezt a márványozottságot az állat tartása, takarmányozása és életmódja határozza meg. Ha steak vásárlásra adjuk a fejünket, ez lehet az egyik támpontunk abban, hogy jó minőségű hússal állunk-e szemben vagy egy előre csomagolt cipőtalpat készülünk megvenni.

Száraz vagy nedves?

További nehezítéseket fedezhet fel a kezdő steakfogyasztó az étlapokon. Száraz érlelésű marha, nedves érlelésű. Mit jelent ez?
A marhahúsok közt két nagy csoportot alkothatunk: a száraz és a nedves érlelésű húsokat. Míg disznóvágáson már a feldolgozás közben sütik az asszonyok a pecsenyét, addig a marhának idő kell a kellemes textúrához, így a vágást követően 8-24 órán keresztül pihentetik a levágott állatot, hogy a hullamerevség elmúljon, és hozzá kezdhessenek a bontáshoz. Ezt követően jön az érlelés.

Nedves érlelés (wet aged)

Az amerikai marhák 99%-át ezzel a módszerrel érlelik. Az érlelés során a húst levákuumozzák egy légmentes zacskóban, és az izomszövetek fellazítását az enzimekre bízzák, amit azok aztán el is végeznek a 21 napos érlelési idő alatt. A nedves érlelés során minimális a súly- és a színveszteség.

Száraz érlelés (dry aged)

A száraz érlelés során a hús fellógatják egy hőmérséklet- (1-3 Celsius) és páratartalom-kontrollált (70%) hűtőkamrában, és az érlelést itt az enzimek mellet, a baktériumok és a penész végzik, amivel lényegében ellenőrzött "rothadásnak" teszik ki a húst. Nem ritka egy nagyobb hús 9-10 hetes érlelése során, hogy mikor kikerül a hűtőkamrából penészréteg borítja. Az ilyen jellegű érlelés sokkal karakteresebbé teszi a húst, ízletesebb és zamatosabb, mint a nedves érlelésen átesett húsok. További előnye, hogy az érlelés során jelentősen veszít a nedvességtartalmából (ami akár az eredeti súly harmada is lehet!), így a marha-íz sokkal koncentráltabb lesz. Emellett az enzimek gyengítik a húst, és sokkal omlósabb lesz, mint a nedves érlelt társa. Mivel az eljárás időigényes, ezért "dry-aged" marhát csak jobb steakhouse-ok étlapján keressünk, esetleg speciális steakhenteseknél. 

Melyik részét?

Rib-eye, bélszín, sirloin steak. Semmit se mondanak ezek a nevek. Miért jobb az egyik a másiknál? Mi a különbség? Nézzünk egy kis biológiát megint, hogy megértsük a húsok közti különbséget.
A hús lényegében az állat izma. Az izom felépítése nem egy bonyolult dolog: magát az izmot izomkötegek alkotják, amiket izomrostok alkotnak, amik izomfonalakból állnak össze. Ahhoz, hogy több izomrost egy köteget alkosson valamivel össze kell tartani őket egy kötegbe, és ez a valami a kollagén. Minél nagyobb használatnak van kitéve egy izom, annál erősebb összetartó erőre van szüksége, annál erősebb kollagénre van szüksége. A sütés-főzés során ahhoz, hogy a nyers húsból omlós húst varázsoljunk le kell törnünk a kollagéneket a húsban. Ha a kollagén erős, akkor nehéz dolgunk van, ha a kollagén gyenge, akkor gyorsan sikerrel járunk. Ebből következik, hogy az állatnak azon részei, melyek folyamatos terhelésnek vannak kitéve, erős kollagénnel rendelkeznek, így alkalmatlanok lesznek a gyors hőkezelésre. A nagy terhelésű izmokban, vastagabb izomrostokkal, így vastagabb izomkötegekkel találkozunk, míg a kevésbé használt, kisebb izmokban vékony szálú izomrostokkal rendelkeznek, értelemszerűen a vékonyabb izomrostok omlósabb húst eredményeznek. Ezek alapján már egyértelmű, hogy a marhacomb miért nem a legjobb választás egy steakhez, és a bélszín miért az egyik legjobb.

Rib eye

A borda gerinc felőli húsos része. A marha legmárványozottabb része, így kifejezetten zamatos és lágy. Sokan pont a túl sok zsírszövet miatt nem szeretik, de vannak akik szerint jobb, mint a bélszín. Azoknak ajánlom, akik most kezdenek megismerkedni a steakekkel, tökéletes választás, és akár még átsütve is élvezhető. A rib eye csontos változata a Tomahawk, ha a bordacsonton rajta hagyják a húst (és a csont legalább 20-30 cm hosszú), illetve a Cote de Boeuf, ahol szintén a csonttal együtt kapjuk a ribeyet, viszont a csont jóval rövidebb.

Sirloin

A rib-eye mellett a másik legelterjedtebb steak. Kötőszövetben gazdag hús az állat hátából. A marha élete során ez az izom többet mozgott, mint a magas hátszín, vagy a borda rész, ezért rágósabb, mint az előbbiek, így ezt a szeletet nem ajánlom azoknak, akik mindenképp well-done steaket ennének.

Bélszín, azaz a filet steak

A bélszín a hátszín és a fartő közt található. Szeleteléstől függően más és más nevekkel illetjük, de a legtöbb étteremben a filet mignon-nal, és a Chateaubriand-del, azaz a dupla bélszínnel találkozhatunk. A felsorolt steakek közül a legpuhább és zamatosabb steak, bár az alacsony zsírtartalom miatt kevésbé erős a "marha-íz". Ez az a steak, amit semmiképp nem ajánlok azoknak, akik olyat keresnek, amit well-done-ra süthetnének.

T-Bone/Porterhouse

Az amerikaiak nagy kedvence a T alakú csonttal elválasztott, 60-70 dkg-s bélszín és hátszín szelet. Az állat hátából vágják, benne hagyva a gerinc csontot, aminek az egyik oldalán egy bélszín, a másik oldalán egy nagy szelet hátszín található. Ennek a nagy testvére a Porterhouse, ami már akár 1,2 kg-s szelet is lehet, és jóval nagyobb bélszín található rajta, mint a T-Bone-n. Az Egyesült Királyságban nem különböztetik meg a kettőt, és a Porterhouse steaket is T-Bone néven árulják.

És akkor jöjjön a legizgalmasabb rész. A készítés. Hogyan készítsünk steaket otthon, és mire figyeljünk a készítése során?

Sütés

Steak sütés során amire szükségünk lehet: egy serpenyő, egy evőkanálnyi olaj, egy jó minőségű hús, sütő. Opcionális kiegészítőként el kellhet egy húshőmérő, illetve egy rács, (akár tortarács is jó) amin pihentethetjük majd a steaket.
Az előző steak-cikk próbálkozásaim során belefutottam abba a hibába, hogy egy steril útmutatót akartam írni arról, hogy mikor, meddig süssük a szelet húst. Sajnos a sütés során annyi tényező játszik közre, hogy lehetetlen egy útmutatót pontról pontra leírni, úgy, hogy aztán a végeredmény mindig ugyanaz legyen. Ehelyett beszéljünk általánosságban a steak sütésről. Lépésről lépésre.

A megfelelő méretű hús

Attól függően válasszunk méretet, hogy milyen fokozaton szeretnénk fogyasztani a steaket. Ha teljesen át akarjuk sütni, nyugodtan válasszunk kisujj vastagságú húst, de ha véresen szeretjük, akkor érdemesebb vastagabb hússal kezdeni (nagyjából 2 cm vastag), mivel így több időnk van arra, hogy kontrolláljuk a belső hőmérséklet változását.

A serpenyő

A serpenyőnk a lehető legforróbb legyen. Ahhoz, hogy a steakünk kívül kemény kérget kapjon, fontos a forró serpenyő. Tegyünk a serpenyőbe egy kanál olajat. Ha már majdnem füstöl az olaj, mehet a hús!

Sózás

Írhattam volna fűszerezést is, viszont én nem fűszerezem a steakeket. Ez mindenkinek saját döntése, ki hogy szereti, de ha már steakre adom a fejem, jobban szeretem érezni a marha ízét, mintsem a fűszerekét, ezért én csak sót és borsot használok. Akár pácolhatjuk is a steakeket, ilyen esetben figyeljünk arra, hogy a sós, savas pácok a hússzerkezetére hatással vannak, tehát a sütési idők megváltozhatnak.

Forgatás

Sőt, egyenesen kötelező. Feltéve, hogy nem a kinézetre hajtunk. Nagyon jól néznek ki a grillen készített steakek, ahol tökéletes négyzethálót ad ki a grillrács nyoma. Ehhez természetesen arra van szükség, hogy csak egyszer legyen megfordítva a hús. Viszont nem a látvány minden. A látványért ne áldozzuk fel az ízeket. Sokan - kezdetekben még én magam is - úgy tartják, hogy nem szabad forgatni a húsokat, mert azok kiszáradnak. Pirítsuk meg az egyik felét, majd a másikat, és kész. Rendben. Tehát van egy két centi vastag hús. Pirítom az egyik oldalát 6 percen keresztül, míg a hő el nem éri a hús felét, majd megfordítom, és azon az oldalon is még 4 perc, mire át nem sül. Mi történik ilyenkor? Ilyen hosszú pirítás-sütés alatt a külső réteget mindenképp túl fogom sütni. Ellenben, ha folyamatosan forgatom a húst, azzal nem engedem, hogy a hús felszíne túlságosan forró legyen. Pirítom, majd megfordítom, és a pirított oldal, az ég felé nézve el kezd visszahűlni. No meg persze leadni a hőt a hús belseje felé. Aztán mielőtt teljesen kihűlne, és az éppen serpenyővel randizó oldala túlsülne, fordítok. Most ő pihen. Tehát a folyamatos forgatással lényegében nem engedjük, hogy a hús felszíne túlsüljön, így sokkal szaftosabb végeredményt kaphatunk. És figyeljünk arra, hova tesszük a húst. Ha elég nagy a serpenyőnk, vagy a grillrácsunk ahhoz, hogy kedvünk szerint pakoljuk ide-oda a szeleteket, ha forgatjuk a húst, ne tegyük vissza a saját "helyére". Ha a serpenyő bal oldalán sütöttük, fordítsuk meg a húst, és menjen a jobb oldalra. A miértje egyszerű: a serpenyő azon része, ahol eddig sült a hús, hidegebb, mint az eddig szabadon hagyott felület.

Sütő

Amennyiben medium well, vagy well done steaket szeretnénk sütni, vagy csak egy vastagabb steaket szeretnénk medium rare-re sütni, melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Lehetőleg rácson süssük a steaket, és légkeveréssel, így lesz a lehető legegyenletesebb a sütés.

Pihentetés

Fent szó esett a maghőmérsékletekről. Viszont. A steakeket sosem sütjük az adott maghőmérsékletig, csak 8-10 celsius fokkal alá. Egy medium steaket 36-37 fokra sütünk csak, egy medium well-t 45-46-ig, míg egy medium rare-t csak 30-ig. Hogy miért? Mert pihentetni kell a steaket. A pihentetés során egy rácsra helyezzük a sütőből, vagy serpenyőből kivett húst, és nézzük. Nézzük, ahogy a felszíne elkezd kihűlni. Ilyenkor a hő két irányba távozik a felszínéről. Egyrészt elillan az éterbe, (magyarán a felszínnel érintkező levegővel történik egy hőkiegyenlítés), másrészt a hús belseje felé. Így a hús belseje elkezd a hús felszínétől főni. Egész jól követhetjük ezt a folyamatot, ha a húshőmérőt belebökjük a húsba, és nézzük hogyan kúsznak felfelé a tized celsiusok majdhogynem másodpercenként. Általános szabály, hogy egy steaket annyi ideig érdemes pihentetni, mint ameddig készült. Persze, ha véletlen túl korán vettük ki, és még nem érte el így a kívánt hőmérsékletet, pihentessük tovább, vagy csak dobjuk vissza a serpenyőbe pár percre. A nem megfelelően pihentetett steaket könnyen felismerni: az első vágásnál az összes vér kifolyik belőle, illetve a keresztmetszetén is láthatjuk: a hőkezelt felület, és az ahhoz közel eső rész szürke, well done, és csak egy vékony csíkban értük el a medium fokozatot. Ellenben a pihentetett steaknek nem csak a közepe medium, hanem a teljes steak gyönyörű rózsaszín belsőt mutat. Ha elértük a kellő hőmérsékletet, és túl hidegnek találnánk a steaket, csak dobjuk vissza pár pillanatra a sütőbe, vagy serpenyőbe, majd fogyasszuk egészséggel.

Ha tetszett a cikk, ne felejts el követni Facebookon, és Instagramon se!