I. rész – Szószok, öntetek, paszták, olajok
Manapság, számtalan okból kifolyólag (szabad utazás, be- és kivándorlás, nemzetközi alapanyagok elérhetősége stb.) egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek itthon is mind az ázsiai ételek (ami lehet kínai, japán, indiai, thai stb.), mind az alapanyagok, különösen igaz ez az olyan nagyvárosokra, ahol egy-egy külföldi konyha képviselői (éttermek, büfék stb.) nagyobb számban vannak jelen.
Ha kis hazánkról beszélünk, ez sajnos leginkább a fővárosra korlátozódik…ha az ember lánya Budapesten él, szerencséje van, mivel számos ázsiai ország konyhájának vannak jelen autentikus (vagy kevésbé autentikus) képviselői, nagyon felpörgött az utóbbi években a biznisz, csak győzzön az ember válogatni. Ami az alapanyagokat illeti, egy kis utánajárással be lehet szerezni mindent a friss haltól a fűszereken át Deepak Chopra-ig.
Nekem személyesen eddig a legbővebb választékot a Kőbányán található DunaPanda adta, az már más kérdés, hogy magyarul vagy angolul segítséget nem igen lehet kérni, magunknak kell előkutatni mindent. A sosem stimmelő árcímkék, és azok igen pontos magyar fordítása sem sokat segít rajtunk. Cserébe viszont a csipkés fehérneműn át az iskolaszereken keresztül a fagyasztott csirkelábig mindent kapni, persze, csak ha megtaláljuk, és akkor sem túl olcsón…
Azonban, ha az ember lánya vidéki, már sokkal nehezebb helyzetbe kerül, már ami az alapanyagok beszerzését illeti. Szerencsére a nagyobb szuper- és hipermarketek polcain (Auchan, Interspar, Tesco, vagy akár Aldi vagy Lidl) egyre jobb a helyzet, azonban ha a szójaszószon és a rizstésztán kívül pofátlan módon mást is szeretnénk, az már trükkösebb…nekem a következő, házhoz is szállító opcióval rendelkező oldalak jöttek be (NEM REKLÁM, csupán segítség):
- Egzotikus Fűszerek és Alapanyagok Webáruháza – Egzotikus fűszerek (egzotikusfuszerek.hu)
- Ázsia Bt. (azsiabolt.hu)
- Panda Plaza – minden, ami ázsia! – Panda Plaza (pandafood.hu)
- Fűszeráruház – Egzotikus fűszerek, fűszerkeverékek és konyha (fuszeraruhaz.hu)
Mégis az ember, mielőtt beleveti magát egy-egy távol-keleti konyha fogásainak elkészítésébe, felteszi magának a kérdést…
Összeszedtem elsőkörben azokat a tartós (szószok, öntetek, olajok, paszták) alapanyagokat, melyek beszerzésével már viszonylag sokféle kaja menni fog…ez nyilván egy szuvenír lista, melyet a csillagos égig lehet bővíteni…az megint más kérdés, hogy melyik ország konyhája fele tendálódunk, ami nyilván egyrészt keveredni is fog, másrészt ízlésünknek megfelelően eldönthetjük, mennyire maradunk autentikusak, vagy mennyire ‘magyarosítjuk’ azokat. A következő listát főleg a kínai és thai konyha ihlette.
Forrás: amazon.com |
Szójaszósz
A szójaszósz kínai eredetű folyékony ízesítő, amelyet szójababból, gabonából, valamint sós lében és szójapenészből érlelt fermentált pasztából készítenek. Erős sós és umami íze miatt kedvelt. Közvetlenül hozzáadható az ételekhez, mártásként vagy sós íz elérése érdekében használható, szobahőmérsékleten simán tárolható. Nálam már sokkal tapasztaltabbak is utánajártak a különböző szójaszószok különbségeinek, így én most külön nem fogok nekiállni okoskodni:
Megadjuk a szó(sz)t: Így válasszunk szójaszószt! – Dining Guide
Forrás: amazon.com |
Hoisin szósz
A Hoisin szósz egy sűrűbb, sötét szósz, melyet a kínai kantoni konyhában gyakran használnak húsokra mázként, sültkrumplihoz vagy igazából bármihez mártogatósként. Sötét színű, édes és sós ízű egyszerre. Bár léteznek regionális verziók, a hoisin szósz általában szójababot, édesköményt, vörös chili paprikát és fokhagymát tartalmaz, valamint ecetet, ötfűszer keveréket és cukrot is adnak hozzá.
Forrás: amazon.com |
Shaoxing bor
A Shaoxing bor a rizsből erjesztett hagyományos kínai borok egyik legismertebb fajtája. A kínai konyha széles körben használja italként és főzőborként leginkább húsételekhez, azonban számos egyéb étel összetevője is, ilyen pl: a részeg csirke (drunken chicken) vagy a részeg tészta (drunken noodles).
Forrás: amazon.com |
Szezám paszta
A Tahini, mely hántolt, finoman őrölt szezámmagból készül, világosbarna, konzisztenciája hasonló a természetes mogyoróvajhoz, diós, sűrű, kissé kesernyés ízvilágú. Gyakran receptek a tahinit szezám pasztaként írják le, nem teljesen helytelenül, azonban a tahini enyhén különbözik a főként a kínai konyhában használt szezám pasztától. A kínai változat, amelyet olykor szezámvajnak vagy szezámmártásnak neveznek, szintén szezámmagból készül, azonban őrlés előtt alapos pirításon esik át. Ennek eredménye egy mélybarna, erősebb ízű (mogyoróvajhoz inkább hasonlító) paszta, melyet a kínai konyhában főként hideg tésztaételek ízesítésére használnak.
Forrás: amazon.com |
Rizsbor és rizsecet
Bár mindkettő erjesztett rizsből készül, a különbség az előállítás, valamint a felhasználás módjában rejlik. A kettő könnyen összetéveszthető, mivel a rizsecetet néha rizsborecetnek is címkézik (pedig nem ecet, hanem bor). A rizsbort legtöbbet a kínai konyhában használják, pácokba és szószokba teszik, édesítésre, mélyebb ízek elérésére. Íze fajtánként változó, azonban általában édeskés. Gyakori fajtái közé tartozik a Shaoxing (kínai rizsbor), a mirin (édes japán rizsbor) és a szaké (száraz japán rizsbor). Alkoholtartalma ugyan alacsonyabb a nyugati borokénál, azonban ha főzés közben ráhúzunk az üvegre is, ettől is könnyen a padlón találhatjuk magunkat…
Forrás: amazon.com |
A rizsecet (melyet rizsborecetnek is neveznek) előállításához a rizsben lévő cukrokat először alkohollá, majd savvá fermentálják. A fehér desztillált ecettel összehasonlítva a rizsecet kevésbé savas, enyhe, kissé édeskés ízű. Általában pácokban, különösen zöldségek pácolásához, valamint salátaöntetekben használják.
Szezámolaj
Forrás: amazon.com |
A szezámolaj szezámmagból sajtolt növényi olaj. Étkezési olajként való felhasználása mellett számos konyhában a sötétebb, pirított változatát ízfokozóként használják, jellegzetes dióhoz hasonló illata és íze miatt. Egyrészt, mivel főzéshez igencsak drága lenne, másrészt erős íze miatt alkalmatlan étolajként való használatra. A legtöbb receptben általában a főzés utolsó szakaszában adják hozzá az ételhez, de pácokban, öntetekben és szószokban is használják.
Sriracha, vagy más chiliszósz
Forrás: amazon.com |
A különböző chili szószokról szintén ódákat lehetne zengeni, de talán majd máskor…azonban mindenképpen kell otthon legalább 1-2 féle chili szószt tartani, melynek egyik leguniverzálisabban felhasználható, itthon is könnyen beszerezhető fajtája a Sriracha, mely chili paprikából, desztillált ecetből, fokhagymából, cukorból és sóból készül. Thaiföldön gyakran használják mártogatós szószként, különösen tenger gyümölcseihez és omletthez, a vietnámi konyhában a sriracha a phở leves és a sült tészta ízesítőjeként, tavaszi tekercsek feltétjeként és szószokban jelenik meg. Ezeken kívül levesekben, tojáson és hamburgeren is fogyasztják, de gyakorlatilag bármihez (IS) passzol. Én legutóbb a tortillámba öntöztem belőle egy jó adagot…a többi ízt utána már nem nagyon kellett éreznem…
Halszósz
Forrás: amazon.com |
A halszósz halból vagy krillből (apró világító kis rákféle) készült folyékony ételízesítő, melynek elkészítéséhez a halat sóval bevonják és legfeljebb két évig erjesztik. Széles körben használják a kelet- és délkelet-ázsiai konyhában, főleg umami íze miatt, mely glutamáttartalmának köszönhető. A szójaszószt egyesek nyugaton a halszósz vegetáriánus alternatívájának tekintik, bár ízük nagyon különböző. A halszósz nem csak ízesítőként, hanem mártogatósok alapjaként is használható.
Osztrigaszósz
Forrás: amazon.com |
Az osztriga szósz egy karamellizált osztrigalé (az osztriga hosszabb ideig vízben történő főzéséből jövő melléktermék), só, cukor és néha szójaszósz keverékéből készül, melyet kukoricakeményítővel sűrítenek. Ennek eredménye egy sötét, szirupos állagú, édes-sós szósz. Édes íze a karamellre hasonlít, sóssága azonban kevésbé hasonlít az étkezési sóra, inkább a sós óceánvízre hajaz. De tényeg. Az osztrigák umamit és gazdag ízeket kölcsönöznek a szósznak, mely annak ellenére, hogy tenger gyümölcseiből készül, a halszósznál kevésbé halas ízű, és a szójaszósznál kevésbé sós.
Chili bab paszta
Forrás: amazon.com |
A chili bab paszta (eredeti nevén “Toban Djan”) egy kínai szecsuáni stílusú, csípős paszta, mely sós chili paprika, szójabab és többféle babpaszta keveréke. A klasszikus Kung Pao csirke elengedhetetlen összetevője, de gyakorlatilag minden wokos, pirított ételhez (IS) passzol. Curry-vel készült ételekhez azért nem, na.
Chili olaj
Forrás: amazon.com |
Ha valaki szereti a csípős, pikáns ízeket, kötelező alapanyag. Nem más, mint gyakorlatilag valamilyen semleges ízű növényi olaj (napraforgó, szezám stb.) és chilipaprika vagy chilipehely, esetleg egyéb összetevők (bors, fokhagyma stb.) keveréke, melyet serpenyőben húsok és zöldségek alá, tekercsekhez és gombócokhoz fűszeres mártogatósként is használnak, azonban szinte bármilyen előételre vagy wokos ételre rá lehet locsolni. Már aki szereti.