Forrás: fermentor.blog.hu | Király Ágnes | 2018.06.18.

Az egyik előző bejegyzésben már megtudtuk, hogy kémiai értelemben mi is az a laktofermentálás, vagyis a tejsavbaktériumok segítségével történő erjesztés vagy savanyítás. Ebben a bejegyzésben gyakorlatias vizekre evezünk: sorra vesszük a szükséges eszközöket és a munkafolyamat állomásait.

A mai lecke legvégére garantáltan a virtuális zsebedben lesz egy olyan útmutató, ami az első savanyítási kísérletedtől kezdve elkísér majd, és amihez bármikor vissza tudsz nyúlni, ha valamilyen kérdésed maradna. Lássuk hát, hogyan kezdj neki!

1. Alaprecept: fermentálás brine (felöntőlé) használatával

Ezekre lesz szükséged:

1. vágódeszka és kés/gyalu/reszelő/zsülienvágó/spirálozó, stb.
2. fém evőkanál
3. keverőtál
4. egy megfelelő méretű befőttes üveg + hozzá való, jól záródó tető
5. súly/nehezék/leszorító
6. peremes vagy mély tányér, amibe a befőttes üveg belefér
7. víz
8. só
9. fűszerek
10. fermentálni kívánt zöldség

Erre figyelj nagyon:

A fermentáláshoz szükséges eszközöket tisztítsd meg és hagyd teljesen megszáradni. Bőven elég egy sima mosogatás, netán ecetes vizes öblítés, de ha nem vagy biztos a dolgodban, akkor a befőttes üveget ki is főzheted, vagy mikróban is sterilizálhatod (mindig nedvesen tedd az üveget a készülékbe!). Nem kell azonban túlzásokba esni a fertőtlenítéssel: ha az alapvető konyhahigiéniai szabályokat betartod, minden rendben lesz.

A víz lehet szénsavmentes ásványvíz vagy tisztított (csap)víz is, de a legjobb, ha forralt, majd legalább szobahőmérsékletűre visszahűtött vizet használsz. Fontos, hogy a vizet véletlenül se öntsd túl melegen a zöldségekre, különben kiölheted az egyébként munkára váró baktériumokat az üvegből.

A sóról itt és most csak annyit kell megjegyezned, hogy a legjobb, ha természetes, lehetőleg nem jódozott sót használsz.

A fűszerekkel és zöldségekkel kapcsolatban annyi mindent el lehetne mondani, hogy sosem érnénk a végére ennek a bejegyzésnek. Ha még éppen csak most ismerkedsz a fermentálással, akkor azt javaslom, hogy az első alkalommal egy üvegbe csak egy zöldségfélét tegyél, mindenféle fűszerezés nélkül - így kipróbálhatod hogy melyik növénynek milyen alapíze lesz. Természetesen nem kell ehhez ragaszkodni: biztosabb főzőtudással könnyen ráérez az ember, hogy mely zöldségekhez milyen fűszerek illenek és bátran lehet akár egészen meredek ízvilágokat is álmodni. Ám arra nagyon oda kell figyelni, hogy vannak olyan zöldség-, illetve fűszernövények, amelyek antibakteriális hatású vegyületeket tartalmaznak (erről itt olvashattok bővebben), így jelentősen lelassíthatják vagy akár meg is gátolhatják az erjedést.

A legkönnyebben fermentálható zöldségek közé tartozik a káposzta (fehér, vörös, kínai kel), a sárgarépa, az uborka, a cukkini és a legtöbb retekféle - érdemes ezek közül választani először.

A megfelelő leszorítás az anaerob körülmények biztosítása miatt kulcsfontosságú része a fermentálásnak. Nehezékként használhatsz egy nagyobb zöldségdarabot (pl. egész káposztalevelet, pár hasáb répát, amit keresztben a befőttes üveg nyaka alá szorítasz) vagy speciális súlyokat. A különböző anyagú és formájú leszorítók előnyeiről és hátrányairól megint csak egy külön posztban olvashattok.

Forrás: IStock

Így készítsd el:

1. Készítsd el a felöntőlevet, vagyis a brine-t (erről részletesen a sóhasználatról szóló bejegyzésben olvashatsz)!

Forrald fel a vizet, majd amikor szobahőmérsékletűre hűlt, minden literéhez adj 1 csapott evőkanál (kb. 20 g) sót. A legtöbb zöldséghez elég ez, vagyis a 2 tömegszázalékos töménységű sóoldat, ám az édesebb, magasabb keményítőtartalmú zöldségek, illetve bizonyos receptek esetében ennél töményebb, akár 5%-os oldatot is használhatunk.

Amennyiben nem emberi fogyasztásra szánjuk a savanyúságunkat, hanem például a kutyáink étrendjét szeretnénk így kiegészíteni (ismét egy külön téma, később visszatérünk rá), akkor a só mennyiségét nyugodtan csökkenthetjük a háromnegyedére vagy akár a felére is. Ebben az esetben rövidebb ideig érleljük majd a savanyúságokat szobahőmérsékleten, és hamarabb visszük majd hűvös helyre, hogy a zöldségdarabok ne puhuljanak meg túlságosan.

Valójában só nélkül is fermentálhatunk nekik (vagy magunknak), bár így lényegesen nehezebb lesz ellenőrizni a folyamatot, és rövidebb ideig áll majd el a termékünk.

2. Készítsd elő a zöldségeket!

Mosd meg, ha kell hámozd meg, majd vágd vagy gyaluld vékonyabb szeletekre, karikákra vagy hasábokra a fermentálni kívánt alapanyagokat. Nem érdemes nagyon apróra darabolni vagy reszelni egyik zöldséget sem, mivel így a tejsavbaktériumok sokkal nagyobb felületen férnek hozzá a táplálékukhoz, és a savanyúságunk könnyen túlérhet, idő előtt megpuhulhat.

3. A feldarabolt zöldségeket nyomkodd jó szorosan a befőttes üvegbe!

Figyelj rá, hogy minél kevesebb levegő maradjon a szálak/szeletek között, és csak annyi zöldséget tegyél egy üvegbe, hogy a tartalom leszorítóval együtt se érjen feljebb az üveg nyakánál/vállánál.

A fűszerezésre is ez a megfelelő pillanat: szórj mindent az üveg aljára, esetleg felváltva rétegezd a fűszereket a zöldségekkel, de akár azelőtt is összekeverheted a hozzávalókat, hogy az üvegbe tömködnéd a matériát.

4. Szorítsd le a zöldségeket egy nagyobb zöldségdarabbal vagy speciális leszorítóval (ld. feljebb)!

5. Öntsd rá a brine-t a zöldségre úgy, hogy azt legalább egy ujjnyival ellepje (teljesen)!

Figyelj arra, hogy sehol ne maradjanak buborékok, rázogasd meg az üveget, hogy a maradék levegő távozhasson. A maradék felöntőlevet érdemes külön üvegben hűtőbe tenni, mert később még szükség lehet rá. Nagyon fontos, hogy a lé alól semmi ne lógjon ki! A levegővel érintkező részeken ugyanis előszeretettel telepedik meg mindenféle nemkívánatos kolónia, többek között penész - és akkor az egész eddigi fáradozásunk hiábavaló volt.

6. Zárd le az üveget és tedd egy tálcán/tálban közvetlen napfénytől védett, 20-22 °C-os helyre!

Vannak, akik csak egy tányérral lefedve vagy textillel bekötve erjesztik a savanyúságot, ám ebben az esetben sokkal nagyobb a kontamináció lehetősége. Ha biztosra akarsz menni, inkább zárd ki a betolakodókat!

Ügyelj arra, hogy a hőmérséklet végig viszonylag állandó, és viszonylag alacsony maradjon! A zöldségek erjesztésében fontos szerepet játszó tejsavbaktérium-fajok szaporodásának persze kedvez az egyre magasabb hőmérséklet (egészen kb. 37 °C-ig), a kontrollálhatóság érdekében azért az üvegeket nyáron tedd hűvösebb, árnyékos helyre. Télen a túlzott kihűléstől pedig akár pokrócba csavarva is védheted őket.

7. Naponta 1, de ha kell, akár 2-3 alkalommal lazítsd meg a kupakot!

Óvatosan engedd ki a keletkező szén-dioxidot lehetőleg úgy, hogy nem veszed le az üvegről a kupakot. Éppen elég csak egy kicsit meglazítani a tetőt, és a buborékok máris feltörnek a mélyből (szisszenő hangot fogsz hallani, amelyet a zöldségek közt enyhe vagy élénk mozgolódás kísér majd). Az üveg zárva tartása azért fontos, mert az erjedés során végig törekednünk kell az anaerob környezet fenntartására. Megakadályozhatjuk így továbbá azt is, hogy a levegőből nemkívánatos mikroorganizmusok kerüljenek az üvegünkbe.

Persze időnként előfordul, hogy a tetőt mégis le kell venni. Ha úgy látod, hogy túl sok lé futott ki az üvegből (a nyári melegben bizony sűrűn előfordul!), pótold a hűtőbe tett maradék brine-nal, sima ásvány- vagy tisztított vízzel. Ez utóbbi esetben az oldat felhígulását megelőzheted, ha néhány szem sót szórsz a lé tetejére. Továbbra is gondoskodj róla, hogy mindig minden növényi rész a lé szintje alatt maradjon!

Ha a lé tetején buborékok vagy fehér hártya jelenne meg, ne ijedj meg! Egyszerűen egy steril kanállal kanalazd le, ha zöldségrészeket is bevont, akkor azokat dobd ki, majd pótold a felöntőlevet és zárd vissza az üveget! Ha a zöldségek felülete nyálkás, netán szőrös porcicákhoz hasonló penész jelenne meg az üvegben, azt az adagot már nem szabad elfogyasztani, jobb, ha kidobod!

Alapszabály, hogy ameddig csak lehet, az üveget tartsuk zárva. Ezeket a nemkívánatos folyamatokat azonban néha nem látni csak az üvegen keresztül, ezért ha bármi gyanúsat észlelsz, inkább nyisd ki a savanyúságot. Mindig steril eszközöket használj, és a későbbiekben fokozottan figyelj az üvegedre!

8. Időjárástól/szobahőmérséklettől/zöldségfajtától függően nagyjából a harmadik naptól kezdheted kóstolgatni a savanyúság levét.

Nem muszáj ehhez ragaszkodni: eleinte elég, ha csak szagolgatod, és csak akkor kóstolod, ha már savanyúnak érzed az illatát (néhány üveg savanyúság elkészítése után már egyáltalán nem lesz szükséged a kóstolásra - persze kár lenne kihagyni, mert ez is külön élvezet). Figyelj rá, hogy mindig tiszta eszközzel nyúlj az üvegbe!

9. Ha a levet a saját ízlésed szerint már elég savanyúnak érzed, zárd jól vissza az üvegre a tetőt, majd tedd a hűtőbe!

A hideg hatására a tejsavbaktériumok tevékenysége lelassul, a savanyúság akár hónapokig is eláll így (vannak, akik hűtőszekrény nélkül, kellően hűvős pincében, kamrában vagy garázsban is ilyen sokáig el tudják tartani a fermentált zöldségeiket). Ne ijedj meg attól, ha a zöldségek eleinte még túl keménynek tűnnek (ilyen lehet pl. a brokkoli, a karfiol vagy a répa is): hűtőben tárolva további néhány nap vagy hét alatt tökéletes állapotúra fognak puhulni!

7-9. pont helyett: Ha igazán mély ízeket szeretnél elérni, akkor az első lezárás után legközelebb csak akkor nyisd ki az üveget, amikor már fogyasztani szeretnéd a savanyúságot! Az érés első pár napjában a befőttes üveg teteje alól némi lé kiszökhet - ettől ne ijedj meg! Amint ez az intenzívebb erjedési szakasz lezárul, az üveget tedd sötét, hűvös helyre (kamrapolcra vagy spájzba), és nyugodtan felejtkezz el róla néhány hétre vagy hónapra!

10. Fogyaszd egészséggel a saját készítésű savanyúságodat! :)

***

2. Alaprecept: fermentálás szárazon sózással

Ezekre lesz szükséged:

Ugyanarra, mint az 1. Alapreceptnél!

Ezekre figyelj:

Ugyanarra, mint az 1. Alapreceptnél!

Így készítsd el:

1. Készítsd elő a zöldségeket úgy, mint az 1. Alapreceptnél.

2. A feldarabolt/szeletelt/gyalult zöldségeket tedd egy nagy keverőtálba, majd a zöldség minden kilójához adj 1 csapott evőkanál sót (valójában jobb, ha előbb kevesebbet adagolsz, és megkóstolod a keveréket, mert nagyon könnyű elsózni). A szárazon sózásról bővebben ld. az előző bejegyzést.

3. Hagyd állni a zöldséget legalább fél órán át, hogy levet eresszen (nyugodtan maradhat sokkal tovább is).

4. Tiszta kézzel alaposan nyomkodd át és csavard ki a zöldséget, majd tömd szorosan a befőttes üvegbe (fűszerezheted is előbb).

5. Brine helyett öntsd a zöldség saját levét az üvegre, ha kell, pótold 2%-os sóoldattal!

6. Folytasd az 1. Alaprecept 6. pontjától a műveletet!

Ugye, milyen egyszerű?

A bejegyzés is csak azért lett ilyen hosszú, mert a téma egyszerűen kimeríthetetlen, mindig mindenről eszembe jut még valami. :)

Még több hasznos tippet találsz a Tudástár menüpont alatt. Ha bármi egyéb kérdésed van, Facebook-csoportunkban szívesen válaszolunk!
További olvasnivaló: http://savanew.blogspot.com/2014/03/hogyan-fermetaljunk.html

Fermentálásra fel!

Válogatás a Facebook-csoportunk tagjainak csodálatos alkotásaiból