Nyitólap Regisztráció Belépés

Nyitólap » 2015 » November » 15 » A legjobb erdélyi falatok itthon is elérhetők

---

06:33:46 A legjobb erdélyi falatok itthon is elérhetők

Forrás: [origo] | Rideg Richárd | 2015.11.14. Át sem kell lépni a határt, mégis a Hargitán érezhetjük magunkat. Erdélyi ízek és erdélyi vendégszeretet vár ránk Békéscsabán: a csendes kertvárosban működik a Kisvendéglő a Hargitához.  Csendes utcák mögött kellemes az udvar, központi helyen a kemencével. A zsúfolt beltérben, minden fellelhető Erdélyre emlékeztet. Az étterem mottója már az ott töltött pár perc után értelmet nyer. "Egy olyan vendéglátóhely kialakítása volt a célunk, ahová hazajön a vendég. Lássuk a menüt, amit meg is nézhetnek: a LifeNetwork Tv Restaurant című műsorának videója a cikk végén található. Előétel: Padlizsánkrém vajjal, zöldségekkel, házi kenyérrel Forrás: Nagy Bence Padlizsánkrém vajjal, zöldségekkel, házi kenyérrel Hozzávalók:  padlizsán 3 db házi majonéz: 2 db tojássárgája 1 evőkanál mustár  2 dl napraforgó olaj só őrölt feketebors 1db kisebb fej vöröshagyma  3 gerezd fokhagyma  vaj salátához: madársaláta koktélparadicsom sárgarépa kígyóuborka balzsamecet házi kenyér: 20 dkg kenyérliszt (bl 80)  1 dkg élesztő  2 dl hideg víz  1 kg kenyérliszt (bl 80)  2 dkg élesztő  2 dl meleg víz  só  Elkészítés a séf saját szavaival: A padlizsánokat 180 fokon megsütjük a kemencében, amíg a bőre fekete nem lesz és a húsa meg nem puhul. Utána kihűtjük, meghámozzuk és egy keverő tálba tesszük. Készítsük el a majonézt. A tojásokat szétválasztjuk. A sárgájához hozzátesszük a mustárt és alaposan elkeverjük. A hideg olajat vékony sugárban csorgatjuk a mustáros tojássárgájához, és egy irányban elkezdjük kevergetni. Amikor már egy egyenletes emulziót kaptunk, ízesítsük sóval és őrölt feketeborssal. "Nagyon sok helyen a fehérborsot javasolják, hogy szebb tőle a mártás, de nekem jobban ízlik feketével. A kihűlt és hámozott padlizsánhoz tesszük a majonézt, az apróra vágott vöröshagymát és a finomra zúzott fokhagymát, majd botmixerrel alaposan eldolgozzuk. Felhasználásig tegyük hűtőbe. A kovászt már előző nap elkészítjük. Ez lesz a kenyér íze. A kenyér - Kisvendéglő a Hargitához Forrás: Nagy Bnece A lisztet, az élesztőt és a vizet hanyagul keverjük el egy tálkában - nem kell precízen eldolgozni. Alaposan fedjük le folpackkal, majd tegyük a konyha egy langyos pontjára, egy egész éjszakára. Másnap, amikor felhasználjuk, tegyük bele a lisztet, az élesztőt a sót és annyi vizet, hogy egy nem ragadós, de kissé lágy tésztát kapjunk. Ezt már dolgozzuk el alaposan. Kelesszük meg, lefedve. Az ideális körülmény a kelesztéshez a párás, 38 fokos környezet. Minimum 1,5-2 órát kelesszük. Ha már jó a tészta daraboljuk és formázzuk. A sütőnket állítsuk párás, gőzben sütésre 190 fokra. Ha erre nincs mód, akkor a sütő aljába egy magasabb peremű tepsibe tegyünk meleg vizet. Az átformázott tésztákat tegyük a sütőlemezre, irdaljuk be a tetejét, majd irány a sütő. 8-10 perc után vegyük le a sütőt 190 fokról 160 fokra, így süssük készre. A szükséges idő a kenyér vastagságától függ, 25 és 35 perc között van. A zöldségekből készítsünk egy salátát, majd halmozzuk csészébe. A padlizsánkrémet tegyük egy kistálkába. A vajat szeleteljük vékonyra, ezt is tegyük mellé, a salátát helyezzük rá a tálunkra. A végén a friss kenyérből is vágjunk pár szeletet. A cikk legvégén a videóban 1:24-tól látható az előétel elkészítése lépésről lépésre. Főétel: Kacsacomb és sertés csülök tepsis burgonyával és pezsgős, almás, párolt lilakáposztával Kacsacomb és sertés csülök tepsis burgonyával és pezsgős, almás párolt lilakáposztával Forrás: Nagy Bence Hozzávalók: kacsacomb  sertés első csülök csont nélkül  só  őrölt feketebors őrölt köménymag kakukkfű 2 db alma  1 db vöröshagyma  1 db paprika 1 db paradicsom 20 dkg füstöltszalonna 4 gerezd fokhagyma  sör 0,5 l 30 dkg zsír Az almás párolt lilakáposzta: lilakáposzta egy nagyobb fej (kb. 2 kg) 5 dkg zsír  só kristálycukor  egész köménymag 2 db alma 3 dl száraz pezsgő A köret: 0,4 kg burgonya  0,2 kg vöröshagyma  5 dkg zsír só őrölt feketebors őrölt köménymag füstölt szalonna 0,3 kg Elkészítés a séf, Metzger László saját szavaival: Lefűszerezzük a húsokat: egy éjszakára a hűtőbe tesszük, hogy járják át az ízek. A kacsacombot sóval, borssal, kakukkfűvel, míg a sertés csülköt pedig sóval, borssal, köménymaggal ízesítjük. Másnap elővesszük és a kizsírozott tepsibe bőrrel fölfelé beletesszük. A kacsacombra durvára vágott fokhagymát és rusztikusra vágott almát teszünk. A sertésre nagyobbacska darabokra vágott vöröshagymát, paprikát és paradicsomot halmozunk. Mind a kettőt alaposan nyakon öntjük sörrel. Szalonnalapokkal burkoljuk a magasabban lévő húsrészeket, azért, hogy a kemencében vagy a háztartási sütőjében ne süljön hozzá a húshoz, a bőrhöz az alufólia. Alaposan lezárjuk a tetejét alufóliával, majd betesszük sütni 160 fokon, 2 órára. Cukrot és köménymagot pirítunk zsírban a párolt káposztához. Ha már szép barna a karamell és kipattogott a köménymag, mehet bele a szeletekre vágott lilakáposzta. Sózzuk és pároljuk roppanósra. Ha kész, kockázzunk tisztított almát és tegyük bele a káposztába, majd öntsük rá a pezsgőt is - ezzel fejezzük be a káposzta párolását. Kacsacomb és sertés csülök tepsis burgonyával és pezsgős, almás párolt lilakáposztával Forrás: Nagy Bence A burgonyákat szeleteljük föl a vöröshagymával együtt. Ízesítsük sóval, borssal, köménymaggal. Zsírozott tepsibe halmozzuk: kakastaréj szalonnákat tegyünk rá úgy, hogy számoljunk fejenként egy darabot. Kevés vizet tegyünk alá, majd fedjük le ezeket is alufóliával és tegyük a kemencébe vagy a háztartási sütőbe. Enne az elkészülési ideje 40-50 perc. Tálalás: Helyezzünk a tányér közepére egy acél vagy műanyag 12 cm átmérőjű csövet. Ennek az egyik felébe helyezzük a tepsis burgonyát a másik felébe a párolt lilakáposztát. A csülökből vágjunk egy darabot, tegyük a csőbe, a köretre rá. Egy kacsacombot felezzünk el és tegyük a csülök mellé. Húzzuk le a csövet és kevés pecsenyezsírral csorgassuk körbe a tányért. A cikk legvégén található videóban 8:19-től a főétel elkészítése lépésről lépésre. Desszert Diós túrós tortácska levendulás barack raguval, grillázsmorzsával és sültkápiás málnás sorbet-vel Diós túrós tortácska levendulás barack raguval, grillázsmorzsával és sültkápiás málnás sorbettel – Kisvendéglő a Hargitához Forrás: Nagy Bence Hozzávalók:  A piskóta: tojás 3 db dió 10 dkg porcukor 3 dkg vaniliáscukor 1 dkg tonkabab liszt 5 dkg késhegynyi sütőpor  A túró töltelék: túró 0,25 kg tejszín 0,2 l citromhéj 1 db kristály cukor 5 dkg bourbon vanília 1 rúd instant zselatin 5 gr  A ragu: őszibarack 2 db kristálycukor 20 dkg levendula  fahéjrúd 2 db A grillázs:  kristálycukor 20 dkg dió 20 dkg A sültkápiás málnás sorbet: kápia paprika 6 db málna 0,3 kg kristálycukor 10 dkg Elkészítés a séf saját szavaival: A torta alapja a diós, tonkababos piskóta. A tojásokat szétválasztjuk: a sárgájába megy a porcukor, a vaníliás cukor, a reszelt tonkabab, a darált dió, a liszt és a sütőpor. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és ezzel lazítjuk a diós tésztát. Dolgozzuk össze alaposan. A kivajazott, kilisztezett tepsibe beletesszük és az előmelegített sütőben megsütjük: 3 perc 170 fokon, majd 7 perc 155 fokon. Csak kihűlés után dolgozunk tovább. A túró töltelékhez keverjük össze a túrót, a reszelt citromhéjat, a kristálycukrot, a kikapart bourbon vaníliát, az instant zselatint és a kemény habbá vert tejszínt. Tegyük hűtőbe tálalásig. Az őszibarack ragu rendkívül egyszerű. Pirítsunk cukrot mindenféle zsiradék nélkül. Amikor már szép karamell színű, kevés vizet öntsünk rá, tegyük bele a fahéjrudat. Amikor teljesen elolvad a karamell a vízben, vegyük le a gázról és szórjuk bele a levendulát. Ha kihűlt, szűrjük le, tegyük bele az apró kockára vágott barackot. Diós túrós tortácska levendulás barack raguval, grillázsmorzsával és sültkápiás málnás sorbettel – Kisvendéglő a Hargitához Forrás: Nagy Bence A grillázskészítés sem bonyolult. Pirítsunk cukrot mindenféle zsiradék nélkül. Ha már szép karamell színű, akkor tegyük bele a diót. Keverjük át jó alaposan, majd vékonyan kiolajozott tepsi hátuljára kenjük rá annyira vékonyan, amennyire csak lehet. Hagyjuk kihűlni, utána erős turmixgépben daráljuk le morzsaszerűre. A kápiákat süssük meg alaposan. A bőre legyen teljesen fekete, máskülönben nem lehet szépen megtisztítani. Hámozzuk meg és hűtsük ki. A málnát turmixoljuk le a tisztított kápiával és egy kevés kristálycukorral. Ha kész, akkor egy szűrőn keresztül merőkanál segítségével törjük át a kápiás málnapépet egy másik tálba, majd tegyük a fagyasztóba. Ha már kezd kásásodni, akkor botmixerrel turmixoljuk jó habosra. Ezt követően ismét mehet vissza a fagyasztóba. Ezt csináljuk meg minél többször, mert ettől lesz igazán lágy, krémes és nem jégkásás. Tálalás: Pogácsaszaggatóval szúrjunk ki kettő karikát a diós tésztából. Egy pont ugyanakkora csőbe helyezzük az egyik tésztát, ez lesz a tortácska alja. Tegyünk rá a túrókrémből, majd jöhet a másik tésztakarika. Nyomjuk ki óvatosan a mini tortát a tányérra. A grillázsmorzsából húzzunk csíkot a tányérra, majd fagylaltos kanállal tegyünk rá egy gömböt a málnás kápia sorbet-ből. A barackraguból halmozzunk a tortácska tetejére, de tegyünk pár kockát a tányérra is, majd óvatosan csorgassuk meg levendulás sziruppal a tányért is.  A videóban 18:40-től látható a desszert elkészítése lépésről lépésre.

1 2 3 4 5 Kategória: Gasztro | Recept | Megtekintések száma: 631 | Hozzáadta: georgio | Tag-ek(kulcsszavak): párolt, pezsgős, recept, lilakáposzta, tepsis burgonya, almás, kacsacomb, receptek, padlizsánkrém, sertés csülök | Helyezés: 0.0/0