Ebben a cikkben a vajról lesz szó. A vajról, nem margarinokról, vajkrémekről, szendvicskrémekről. Azért tartjuk fontosnak mindezt jó előre leszögezni, mert mint kiderült nem mindenki számára világos, hogy a vaj pontosan micsoda. A legkínosabb ebben a kategóriában az, amikor egy igen nagy élelmiszerbolt tejhűtője előtt állva, a vajak iránt érdeklődve, az eladó széles mozdulattal a margarinokkal és vajkrémekkel megrakott polcok felé int: de hát itt vannak. Nos vaj, mármint igazi vaj, az nincs ott. Egyáltalán.

Itt szeretnénk leszögezni, hogy a vajban nincs más, mint tejzsír. Nincs benne emulgeáló, ilyen-olyan E-számos csoda, színező anyag, savópor és bétakarotin. A vajban vaj van, és kész. Hogy teljesen helyére kerüljenek a dolgok – és itt kérünk elnézést mindenkitől, akinek ez teljesen világos -, a vaj nem más, mint a tej színe, annak is a legzsírosabbja.

Konkrétan miről is van szó? Ha a tejet, a friss, finom, tehénből származó tejet érintetlenül állni hagyják, akkor a tetejére a fajsúlykülönbség okán viszonylag rövid idő alatt felemelkedik a zsírtartalmának egy része, ez a tejszín. Ezt könnyedén le lehet szedni a tej tetejéről és a további célok tekintetbe vételével felhasználni. Ilyen cél lehet a vajkészítés is. Ilyenkor a körülbelül 35-40 százaléknyi zsírtartalmú tejszínt ketté kell választani alkotóelemeire, tejzsírra és vízre. Ez az eljárás a köpülés, ahogyan azt a népmesékből is tudjuk. Köpüléskor gyakorlatilag addig ütik a tejszínt, amíg a zsír elengedi a vizet, amit le lehet önteni, és készen is van a vaj, aminek a zsírtartalma ekkora már nyolcvan százalék körüli lesz. Kész. Nincs se só, se egyéb adalékok, ez a tiszta tejzsír az, ami remek főzési alapanyag, de magában is csodálatos íze van – egy ropogós kifli bőven megkenve friss és jó minőségű vajjal semmilyen egyéb ízt nem kíván.

A vaj minősége sok mindentől függ. Egyrészt attól, hogy mennyi vizet hagytak benne. Ha sokat, akkor hidegen nagyon kemény, időnként vízpermetes a felszíne, íze jellegtelen. Ha azonban jól kiköpülték, hidegen is kenhető, nem törik, morzsálódik. Függ attól is, hogyan tartották a tehenet. Minél tápanyagdúsabb takarmányon él a jószág, annál sárgásabb a teje, és ebből következőleg a vaja is. A vaj íze (ha van neki) édeskés, kellemes. A legvajabb vaj a teavaj és annak fokozatai, mint márkázott vaj, de a szendvicsvajnak valamivel magasabb a víztartalma ezáltal kevesebb benne a zsír, ezt sütésre nem célszerű használni.

Ausztriában presztízskérdés, hogy az osztrák parasztok termékeit adják a legolcsóbban, a szemmagasságon lévő polcokra sorakoztatva. Kiváló minőségűek ezek a termékek. A habtejszín, ami friss és nincs doboz íze, 34 százalékos zsírtartalommal bír, fel is lehet verni habnak, nem kell hozzá semmilyen fixáló meg miegymás. A vajak sárgák, a hűtőpultban sem kőkemények. Ehhez képest nálunk képtelenség közértben jó minőségű tejszínhez jutni, jó vajat pedig csak az import termékek közt találunk. Azért van remény. A Cserpes és a Fuchs termékei piacokon és néhány üzletben elérhetőek, isteni tejet, joghurtokat és nem utolsó sorban tejszínt, vajat forgalmaznak. Nem vagy alig valamivel drágábbak, mint a nagyipari termelésben készült – mondjuk ki bátran – szemét.

Most akkor nézzük, hogy ha valaki kíváncsi vagy bátor, esetleg mindkettő, hogyan állíthat elő otthon vajat. Érdemes egyszer kipróbálni, nagyon finom, teltízű, kenhető csoda, Borsaférj egy napig csak vajas kenyeret evett. Készíthető belőle fűszervaj is - bár mi végül ahhoz bolti vajat használtunk sajnáltuk a frissen köpült csodánkat.

Így készül

Három deci friss, házi tejszínt lehetőleg fém keverőtálba öntünk, és elektromos habverővel a legerősebb fokozaton verni kezdjük. Először szépen felhabosodik, majd eléri a tejszínhab állagot, de ne gyengüljünk el, a vaj a cél, verjük tovább. Folyamatosan mozgassuk a habverőt a tálban ide-oda.

Néhány perc múlva a tejszínhab széttöredezik, csomósodni kezd, majd a csomók egyre szilárdabbak lesznek, és megjelenik a tál alján a víz. Amikor a vizet már úgy ki lehet önteni a tálból, hogy a zsír nem mozdul, elkészültünk. A folyadékot leöntjük, a kész vajat tégelybe kanalazzuk, és kész is vagyunk.

Fűszervaj

Tíz dekányi puha vajat villával áttörünk, majd tetszőleges szárított és zöldfűszereket szórunk bele. Alaposan összekeverjük és fóliába csomagolva hűtőben tároljuk. Pirítós kenyérre vagy egy szelet natúr sült húsra olvasztva fantasztikus íze van. Mi most snidlinget és fokhagymát használtunk. De remek a tárkony-citromhéj párosítás, vagy a kapor-snidling, mehet a bors és a nagyon finomra vágott zöldhagyma, bármi ami a szívünknek kedves.