A „Badacsonyi halderelye” lesz a badacsonyi régió nagykövete a gasztronómiában, így a finom badacsonyi borok mellé most már egy hamisítatlan badacsonyi ételt is kóstolhatunk.

„A Badacsonyi halderelyét tiszta ízek jellemzik, megjelenése miatt pedig nemcsak otthon, hanem bármelyik étteremben megállja a helyét” – mondta Wolf András a New York Kávéház és Salon Étterem séfje. Az étel mellé a Badacsonyi KÖR tagjai által közösen elkészített Kéknyelű bort szolgálták fel a New York Palotában.

„Magyar konyhának itthon és külföldön mindmáig azt neveztük, amit lényegében Gundel és Krúdy idejében alakítottak ki. Mai kezdeményezésünk abban is újat hozhat, hogy merjünk maradandóan új fogalmakban gondolkodni a magyar konyháról, az egyedi és egyéni kreációkon túlmutató közösségi formában. A régiók konyhájaként lehet ma újjáteremteni azt, ami magyaros konyhaként túl általános, félrevezető és a világban egyértelműen meghaladott felfogásnak számít” – mondta Kardos Gábor, a Badacsonyi KÖR tagja, a kezdeményezés ötletadója.

Badacsonyi KÖR

Egyfajta borműhely, amelynek legfontosabb célja, hogy Badacsony megtalálhassa helyét a hazai és nemzetközi borvidékek között. Értékteremtési koncepciójuk az eredetvédelmi és minőségbiztosítási kritériumok meghatározása mellett a gasztronómia és borturizmus fellendítésére épül. Tagjai: Istvándy Gergely, Kardos Gábor, Laposa Bence, Szeremley László és Váli Péter.

Hotel Bonvino Badacsony

Wellness hotel a Badacsony lábánál

A Badacsonyi halderelye alkotói:

Csapody Balázs és Jahni László (Kistücsök), Orbán Béla (Magyar Parlament séfje, Országalma étterem), Takács Lajos (Olimpia, Lacipecsenye), Gál Attila (Káli Art Inn), Wolf András és Fekete Antonio (New York Kávéház és Salon Étterem).

Egészséges, modern és finom

Az új ételt a Badacsonyban megtalálható kiváló minőségű alapanyagok ihlették, de elkészíteni természetesen máshol is el lehet, hiszen például a Kéknyelű szőlő levelét más szőlőlevéllel is lehet helyettesíteni. A modern szőlőművelés során számos alkalommal ritkítják a leveleket (tetőzés, oldalazás, ritkítás), így a szőlőlevelek felhasználásával egy olyan vitaminban és tápanyagokban gazdag alapanyag hasznosul, amely korábban kárba ment.

A Badacsonyi KÖR az elkészült receptúrát, leírással és fényképekkel igyekszik minél több étteremnek eljuttatni. Reményeik szerint az új tanévben már a Vendéglátóipari Főiskolák és Szakközépiskolák tananyagában is szerepelni fog majd.

A nagyközönség első alkalommal a Badacsonyi borfesztiválon kóstolhatja majd a Badacsonyi halderelyét, ahol az akciót támogató Hotel Bonvino séfjei fogják elkészíteni az ételt.

RECEPT

Badacsonyi halderelye

Az étel összetevői:

Harcsaderelye kecskesajttal
Halleves
Zöldségek

Az étel elkészítése (5 személyre):

Harcsaderelye kecskesajttal zöldtésztában

Hozzávalók a tésztához:

0,5 kg „00” típusú liszt
2 db tojás
6 db tojássárgája
5 dkg Kéknyelű szőlő zsenge levele (szárazva, forrázva, jeges vízben hűtve, jól kifacsarva a felesleges víztől)
1 csokor petrezselyem levél (szárazva, forrázva, jeges vízben hűtve, jól kifacsarva a felesleges víztől)
1 csipet só
0,5 dl víz
0,5 dl olívaolaj
2 db tojás a kenéshez
Liszt a szóráshoz

Hozzávalók a töltelékhez:

30 dkg harcsafilé
10 dkg kecskesajt
5 dkg füstölt szalonna
Só, bors

A tojásokat, a sárgákat, sót, az előkészített petrezselyem és szőlőlevelet egy merülő turmix segítségével pürésítjük, majd összegyúrjuk a többi hozzávalóval (liszt, víz és olívaolaj).

Így egy selymes, zöld színű tésztát kapunk, amit lefóliázva, hűtőben tárolunk felhasználásig.

Továbbiakban a tésztát hosszú lappá nyújtjuk, az így kapott tésztalapot egy lisztes felületű asztalon megfelezzük.

A harcsafilét (bőr és inak nélkül), apróra kockázzuk. A füstölt szalonnát felkockázzuk, töpörtyűnek kisütjük, majd a zsírjáról leszűrjük. A kecskesajtot szétmorzsoljuk, majd összekeverjük az előkészített harcsa- és töpörtyű kockákkal, sóval, borssal ízesítjük. A haltölteléket egyforma kis golyókká formázzunk, majd a tészta egyik felére rakjuk egymástól 5-6 cm távolságra. Körbekenjük tojással, majd ráhelyezzük a tésztalap másik felét. A tésztalapokat ügyes ujjmozdulatokkal egymáshoz illesztjük a halas töltés mentén, úgy, hogy a tészta ne sérüljön meg.
Az összeillesztett tésztákat egy pogácsa kiszúróval kiszúrjuk, vagy recés derelye vágóval egyenletesen körbevágjuk. A halderelyét sós vízben megfőzzük, majd a többi hozzávalóval tálaljuk.

Halleves

Hozzávalók:

2 kg halcsont (fej (keserű fog eltávolítva), gerinc, nyesedék pontyból, harcsából)
20 dkg vöröshagyma darabolva
10 dkg TV paprika csumázva, felezve
1 db paradicsom felezve
2 púpozott evőkanál csemege fűszerpaprika
Só

A halcsontokat egy lábasba helyezzük, felöntjük hideg vízzel, hogy kissé ellepje a csontok tetejét, majd felforraljuk. Ekkor a leves tetején összegyűlt zavaros habot egy szűrőkanál segítségével eltávolítjuk. Ezután a leves tetejére helyezzük az előkészített zöldségeket, fűszerpaprikát, sót, majd lassú főzéssel (gyöngyöző forralással) közel 3,5 órán keresztül főzzük.

Ha letelt az idő, akkor rövid ideig pihentetjük, ezután szűrőruhán leszűrjük. A szűrt levest fagyasztjuk, majd fagyos állapotban egy gézlap tetejére helyezzük. Mindezt egy tál felé helyezzük, és a hűtőben 1 nap alatt lecsepegtetjük. A lecsepegett leves egy tiszta lé, ezt a hallevest használjuk fel.

Zöldségek

Hozzávalók:

Zsenge újrépa
Zöldborsó hüvely
Gomba (csiperke, ill. szezontól függően róka, császár, stb.)

A zöldségeket és a gombát a hallében félpuhára főzzük, majd a kifőzött halderelyékkel tálaljuk, kecskesajt ropogóssal és szőlőkacsokkal díszítjük.