Forrás: magyarkonyhaonline.hu | 2014.12.31.

Nánási Lajos receptje 6 fő részére

A gulyásos húsba régen a marha minden részét belefőzték, az összes cupákos-zselatinos húst és belsőséget is. Ezért készítünk marhahúsnyesedékekből és borjúlábból egy koncentrált alaplevet, ami a gerince lesz a levesnek. Az alaplevet sok minden máshoz is használhatjuk, hogy lének-mártásnak ízt és zselatinos sűrűséget adjunk. (Ennél könnyebb alaplé is készíthető csirkelábból és sült szárnyból; nehezebb-tartalmasabb verzió pedig sertéslábból.) Érdemes nagyobb mennyiséget készíteni és lefagyasztani. Így három hónapig eláll.

BORJÚLÁBALAPLÉ

HOZZÁVALÓK:

• 1 db borjúláb, három részre vágva
• 200 g marhahúsnyesedék
• 500 g marhacsont
• 1 fej vöröshagyma, keresztben félbevágva
• 1 fej fokhagyma, keresztben félbevágva
• 1 db szárzeller
• 1 db kisebb sárgarépa
• 1 db kisebb fehérrépa
• 10 db petrezselyemszár
• 1 db babérlevél
• 10 szem fekete bors
• 3 ág kakukkfű
• 1 db szegfűszeg

ELKÉSZÍTÉSE:

A borjúlábat, a nyesedéket és a csontot annyi vízben tesszük fel, hogy épp ellepje. Felforraljuk, néhány percig hagyjuk lobogva forrni. Lehabozzuk, a lángot kisebbre állítjuk. Alig gyöngyözve hagyjuk forrni 2 órán át. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, és ezekkel további 1 órán át, kis lángon hagyjuk gyöngyözni. Leszűrjük, a folyadékot kis lángon fél literre sűrítjük.

HÚS

HOZZÁVALÓK:

• 1,2 kg marhapofa, hártyátlanítva, 3 cm-es kockára vágva
• 60 g  kacsazsír

ELKÉSZÍTÉSE:

A húst sózzuk-borsozzuk, a kacsazsírral 230 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 25-30 percre, míg a hús egyenletesen meg nem barnul, és kevés levet nem enged. Felhasználásig félretesszük.

PÖRKÖLTALAP

HOZZÁVALÓK:

• 120 g salotta, finomra vágva
• 120 g vöröshagyma, finomra vágva
• 5 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• 1 db tv paprika, kis kockára vágva
• 60 g kacsazsír
• 2 kk fűszerpaprika
• 1/2 kk köménymag
• 1/2 kk paradicsompüré

ELKÉSZÍTÉSE:

A köményt a hagymával és a salottával kacsazsíron pirítjuk kis lángon, míg a hagyma zsemleszínű nem lesz. Ez 25-30 percig is eltarthat. Ha gyorsan barnulna, 1-2 evőkanál vízzel felöntjük. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, kicsit még pároljuk, végül jön a fűszerpaprika. További 5 percig pároljuk.

GULYÁS

HOZZÁVALÓK:

• 500 ml borjúlábalaplé
• a fenti mennyiségű pörköltalap
• 1,2 kg marhapofa a fenti módon elősütve
• 1,2 l víz
• 2 kk fűszerpaprika