Mennyi ideig és hogyan pácoljunk? Hogyan gyújtsuk be a tüzet a legegyszerűbben? Mennyit forgassuk a húsokat a grillen? Útmutató a tökéletes grillezéshez.

Mondhatnánk, hogy a nyílt lángon sütés egyidős az emberiséggel, de valójában már a Homo erectus is használta a tüzet, hogy megsüsse rajta a húst. Ez az újítás hozzájárult, hogy az ember kiemelkedjen az állatvilágból, és annyira bevált, hogy a mai napig kedvelt szerte a világon.

De nem kell messzire menni: a szalonnasütés vagy a tárcsán sütés Magyarországon mindig is népszerű volt (a különféle, bográcsban készülő ételekről nem is beszélve). Mostanra pedig a grillezés és a barbecue-zás is meghódította a szabadtéri sütögetés hazai híveinek szívét. A trend ráadásul töretlenül folytatódik, és egyre többen kapnak kedvet, hogy elkészítsék életük első grillebédjét, vacsoráját. Fontos azonban, hogy alaposan felkészüljünk a grillezésre, hiszen ha az alapanyag felkerült a grillrácsra, azt folyamatosan figyelni kell, egy percre sem hagyhatjuk őrizetlenül a parázs felett sercegő húsokat. De ne feledkezzünk meg a biztonságról sem, ha gyerekekkel vagy házi kedvenceinkkel közösen sütögetünk.

Az alábbi tippekkel a kezdő grillmesterek dolgát szeretnénk megkönnyíteni, ennek érdekében végigkísérjük a grillezés folyamatát az alapanyagok kiválasztásától, előkészítésétől a tűzgyújtáson át a sütésig. (A BBQ, a meleg füstön, alacsonyabb hőmérsékleten, hosszú ideig, zárt térben történő, lassú sütés más műfaj. Mi most a nyílt lángon, pontosabban parázson, rácson, nyárson vagy rostélyon történő sütéssel, vagyis a grillezéssel foglalkozunk.)

Előkészítés, pácolás

• Szinte bármit grillezhetünk: zöldségeket, gyümölcsöket, halakat, baromfi-, vörös és vadhúsokat is.
• Friss húst használjunk, összehasonlíthatatlanul finomabb lesz a lakoma, mint fagyasztott alapanyag esetében.
• A füstölt húsokat ne grillezzük, hiszen éppen elegendő füstös ízanyag keletkezik a sütés során. Másrészt a hozzáértők szerint káros anyagok szabadulhatnak fel a füstölt húsok grillezésekor.
• Ne feledjük, ez nem BBQ, a hússzeletek ne legyenek túlságosan vastagok, mert a belsejük nyers marad.
• Minél soványabb a hús, annál könnyebb kiszárítani a grillen, ezért válasszunk zsírosabb, márványozottabb húsokat. A soványabb húst pedig göngyöljük baconbe. Sütés közben olívaolajjal is kenegethetjük (még jobb, ha ebbe teszünk valamit: reszelt citromhéjat, fokhagymát, friss rozmaringot).
• A végeredmény finomabb és porhanyósabb, ha bepácoljuk a húst. A vörös húsokat érdemes legalább 6 órával a sütés előtt bepácolni, de akár előző este is bekerülhetnek a páclébe (és a hűtőbe). A szárnyasoknak, halaknak ennél jóval kevesebb idő, akár fél-egy óra is elég.
• A pácba ideális a hús jellegéhez illő zöldfűszer, a fokhagyma és a citrom, de más variációkkal is bátran próbálkozhatunk. Túlzásba azonban nem érdemes esni, mert a lényeg a hús és a füst természetes íze, ezért sokak szerint ötnél többféle fűszert nem érdemes használni. Valamilyen savas anyag – paradicsom, ecet, citromlé, bor – mindenképpen jó, ha van a pácban, mert segít megpuhítani az izomrostokat. A sót viszont felejtsük el: ez kivonja a húsból a nedvességet, és éppen ellentétes hatást vált ki, mint ami a pácolás eredeti célja.

Felkészülés a grillezésre, begyújtás

• Villany- vagy gázgrillt is használhatunk (ha például társasházban az erkélyen sütögetéskor a szomszédokat zavarná a faszén füstje). De ha van rá lehetőségünk, mindenképpen válasszunk faszenes grillt. A rajtuk készülő ételek íze sokkal jobb lesz.
• Ha fanyársakat használunk, ezeket a sütés előtt legalább fél órával áztassuk vízbe.
• Faszenes grill esetén bármilyen, a benzinkutakon vagy a boltokban kapható faszenet használhatunk. Érdemes kisérletezni, mert az egyes faszenek minősége különböző, és a rajtuk készült ételek ízét is befolyásolják.
• A faszenet a sütés kezdete előtt legalább fél-egy órával érdemes begyújtani, mivel a grillezés parázson ideális. Ha lobogó tűz felett sütjük a húst, a külseje gyorsan megég, miközben a belseje nyers marad. A parázs kisebb, egyenletes hője viszont ideális a kívül-belül tökéletes végeredmény eléréséhez. A vörösen-fehéren izzó, vékony rétegben szürke hamuval fedett parázs a tökéletes a sütéshez.
• A begyújtás sokak számára jelent nehézséget, de néhány alkalom után belejön az ember. Jelentősen megkönnyítheti a dolgunkat, ha egy grillkéményt, más néven begyújtókéményt hívunk segítségül. Így elkerülhetjük a kemikáliák, például a különféle gyújtófolyadékok használatát. A begyújtást egy kis gyújtós alkalmazásával is hatékonyabbá tehetjük.
• Ha nem áll rendelkezésre faszén, de van tűzifa, akkor ennek elégetésével is előállíthatjuk a grillezéshez szükséges parazsat (ahogyan az például a szalonnasütéskor is történik). A gyújtós használata ilyenkor melegen ajánlott.
• A sütés előtt legkésőbb egy órával érdemes kivenni a hűtőből a húsokat, hogy szobahőmérsékleten kerüljenek a rácsra. Így szaftosabbak, ízesebbek lesznek.
• A sütés előtt gondoljuk végig, mire lesz szükségünk a művelethez, és készítsünk mindent elérhető közelségbe – például egy, a sütő mellett felállított asztalra. Gondoskodjunk egy vödör vízről is, hiszen tűzzel dolgozunk, és jobb félni, mint megijedni.

A sütés folyamata

• A vastagabb vörös húsok grillezését alufóliában is kezdhetjük (kenjük meg a belső felét olajjal), a végén süssük őket fólia nélkül. Így hamarabb elkészülnek, viszont piros, ropogós lesz a végeredmény. Sovány húsoknál is alkalmazhatjuk ezt a módszert, így nem száradnak ki.
• Legyen megfelelő eszközünk – grill-lapát, húsfogó csipesz – a hús forgatásához, mozgatásához. Semmiképpen ne szúrjunk bele villát, mert kifolyhat az értékes ízanyagokat tartalmazó szaft.
• A rácsot érdemes olajjal megkenni, vagy lágy szalonnával megdörzsölni, mielőtt feltesszük a tűzre, és rákerül a hús. Így kevésbé fog rátapadni a grillezett étel, és ez utóbbinak az íze is jobb lesz.
• Ha olajos pácban volt a hús, ezzel sütés közben kenegethetjük is. Ha a pácban szilárd összetevők is vannak (fokhagyma- vagy fűszerdarabok), vigyázzunk, hogy ezek csak pár perccel a sütés befejezése előtt kerüljenek a sülő húsra, különben megéghetnek. Fontos, hogy a grillen lévő ételekre semmit ne öntsünk rá direktben! Csak óvatos kenegetésről lehet szó.
• Ne forgassuk túl sokat a húsokat, az ideális az egyetlen forgatás. A vörös húsokat mindenképpen pihentessük alufóliába burkolva a sütést követően, hogy a húsnedvek megfelelően eloszoljanak.
• A csontos húsokat mindig tovább süssük, mint a filéket.
• A parázsra dobott borókaág vagy füstölőfa még finomabbá varázsolhatja ételünket.
• A kihűlő parazsat kotorjuk át, illetve húzzuk összébb, így fokozható a hőleadása. Legyezővel vagy hőlégfúvóval is elérhetjük ugyanezt a hatást. Ha biztosra szeretnénk menni, akkor pedig rögtön tegyünk a grill begyújtó kéménybe egy újabb adag faszenet, ahogy az elsőn elkezdtük a sütést. Így bármikor pótolhatjuk a parazsat, ha szükséges.

Ha eddig eljutottunk, már csak az marad hátra, hogy az elkészült ételeket jóízűen elfogyasszuk. Zöldséget és sajtot is grillezhetünk, így a vegetáriánus vendégeknek, vagy azoknak is a kedvére tehetünk, akik inkább könnyebb fogásokat kedvelik. Érdemes salátákkal is készülni, itt nincs rossz választás: a hagyományos tejfölös uborkasaláta vagy egy fetás görög saláta éppen olyan jó választás, mint a grillételekhez ajánlott klasszikus káposztasaláta, a coleslaw.

Jó étvágyat!

Fotók: Pixabay