Forrás: jusandcalzone.blog.hu | 2017.04.10.

Ebben a cikksorozatban igyekszünk bemutatni a mindenkori konyhai munka alapjait, technikáit, technológiát, eszközeit, amivel változatosabbá és könnyebbé tehetitek magatok számára a főzést, vagy elsajátíthattok olyanokat, amelyeket eddig még nem alkalmaztatok.

A mártások minden gasztronómiai területen képviseltetik magukat, kisebb-nagyobb különbségekkel, bár alapvetően minden mártás alapját a francia konyha adja – ezért is emlegetjük a „nagy ötösként” ezeket a francia találmányokat. Az öt alapmártás a besamel, a velouté, a hollandi-, a paradicsom- és a barnamártás. Mindegyiknek megvan az az étel-párja, amelyikkel a legjobban érvényesül, amikor a legtöbbet hozza ki magából - ezekről, illetve készítésük módjairól fogok bővebben szót ejteni.

Besamel

Talán a legismertebb alapmártás a besamel, hihetetlen könnyű elkészíteni, és nagyon sok alkalmazási területe van. Nem elég, hogy nagyjából ez az alapja a többi mártásnak is, de még az olasz konyha is bőséggel használja (pl. lasagne), krémes, puha állaga szinte ellenállhatatlan.
Készítése: vajat felolvasztunk, majd liszttel zsemleszínű rántást készítünk. Ha a rántás kész, szép aranybarna, felengedjük tejjel (viszonylag sokat felvesz), sóval, őrölt fehérborssal ízesítjük, és őrölt, vagy frissen reszelt szerecsendióval fűszerezzük. Használhatjuk csőben sütésre is, de tovább is tudjuk fejleszteni, például gratinná (a besamelt legírozzuk és montírozzuk: hőkiegyenlítéssel tejszínnel elkevert tojássárgáját öntünk hozzá (legírozás), és még forró állapotában, de már tűzről levéve vajkockákat adunk hozzá, így lesz szép fényes (montírozás)), a gratint pedig Mornay mártássá (reszelt sajtot adunk hozzá).

Velouté

Vagy fehér mártás. Attól függ, milyen ételhez használjuk, nem mindegy, milyen alaplével öntjük fel. Halakhoz hal-, szárnyashoz szárnyas-, sertéshez sertés alaplé kell.
Készítése: Ugyan úgy kezdődik, mint a besamel, csak itt nem tejjel, hanem húsalaplével engedjük fel a rántásunkat, majd sóval, és őrölt fehérborssal ízesítjük. Halakhoz, miután kész a velouté, legírozzuk (lsd. gratin) és fehérborral összeforraljuk, ez a sauce au vin blanc. Szárnyasokhoz, miután kész a velouté, legírozzuk, montírozzuk (lsd. gratin), és így kapjuk a supreme mártást.

Hollandi mártás

A halak legjobb barátja, legtöbbször azok kiegészítőjeként találkozhatunk vele. Trükkös, de nem nehéz megcsinálni, ugyanakkor mégis az egyik legkiegyensúlyozottabb mártás, halakkal és zöldségekkel (különösen a spárgával) harmonizál.
Készítése: vízgőz felett a tojássárgáját és tejszínt addig keverjük habverővel, ameddig térfogata a duplájára nem nőtt. Ha kész, levesszük, és azonnal, de óvatosan elkezdjük hozzácsurgatni az olvasztott vajat; szép fényesre, egyenletesre keverjük. Sóval, őrölt fehérborssal ízesítjük, cayenne-borssal fűszerezzük, és egy kis frissen facsart citromlével tesszük tökéletessé. Ezt is tovább tudjuk fejleszteni, méghozzá bearni mártássá: egy külön lábosban felteszünk főni apróra vágott vöröshagymát, tárkonyt, babérlevelet, pár szem borsot, és egy kis fehérbort. Ha összeforrt, leszűrjük, és tejszín helyett ezzel keverjük ki a tojássárgáját vízgőz felett, végül apróra vágott tárkonnyal ízesítjük.

Paradicsom mártás

Hazánkban elég nagy hagyománya van a paradicsommártással készült ételeknek, és végül is nem is áll tőle annyira messze a mi verziónk. Szinte az összes alapanyaggal párosíthatjuk.
Készítése: vajon lepirítjuk az apróra vágott sárgarépát, zellert és vöröshagymát, stauboljuk (meghintjük liszttel) majd felengedjük paradicsompürével és húsalaplével. Szemes borssal, kevés apróra vágott fokhagymával, babérlevéllel és egy kis kakukkfűvel fűszerezzük. Ha szépen összeforrt, átszűrjük, és már tálalhatjuk is. Tűzről levéve cukrot vagy más édesítőt adhatunk hozzá – előtte nem tanácsos, mert leszívja, és leég.

Barna mártás

Ezt hagytam legutoljára, mert nem annyira egyszerű, és elég időigényes feladat előállítani, de a végeredmény mindenképpen megéri a fáradozást. Sültekhez passzol a legjobban, bár személy szerint én még sültkrumplival is imádom (tudom-tudom).
Készítése: a feldarabolt borjúcsontokat egy lábosban olajon hirtelen aranybarnára pirítjuk. Ha kezd szép színe lenni, negyedekre vágott vöröshagymát, aprított zellert, sárga- és fehérrépát, valamint babérlevelet, kakukkfüvet, egész borsot teszünk bele, és ezeket összepirítjuk a csontokkal (ha kevés cukorral karamellizáljuk, még jobb lesz). Kb. 10 perc után mehet bele a paradicsompüré, vízzel felengedjük, és órákon keresztül főzzük (3-4), ameddig be nem sűrűsödik. Ha ez megtörtént, rántást készítünk és sűrítjük, összeforrás után pedig finom lyukú szűrőn átszűrjük, hogy a nem kívánatos csont és egyéb darabok ne kerülhessenek a tányérra. Marhahúsból készült ételek mellé ajánljuk, vagy természetesen ezt is tovább tudjuk fokozni vörösboros mártássá: a kész szószt újra tűzre tesszük, és vörösborral kiforraljuk.

A késekről, deszkákról itt értekeztem, a serpenyőkről, lábasokról, fazekakról szóló írás erre van, az 5 általam leghasznosabbnak tartott konyhai kiegészítőről itt olvashattok, a rövid darabolási gyorstalpalót itt találjátok, legutóbbi cikkem pedig itt olvasható a hússütésről.