Nyitólap Regisztráció Belépés

Nyitólap » 2013 » November » 9 » Libás receptek nem csak Márton-napra

---

19:47:05 Libás receptek nem csak Márton-napra

Forrás: Kiskegyed | 2013.11.08. Márton-nap közeledtével a jó húsban lévő libák asztalra kerülnek – leves, pástétom, ludaskása vagy libasült formában. A Márton-napi liba-lakomáról szóló elsőírásos beszámoló 1171-ből származik. Akkoriban ez inkább azzal volt kapcsolatba hozható, hogy Szent Márton napja jelentette a paraszti év végét, a népszokás ilyenkor zárták le az éves gazdasági munkákat, kezdetét vette a természet téli pihenő időszaka. A cselédek ilyenkor kapták meg évi bérüket és hozzá ráadásként egy libát, mert a szárnyasok nyáron felduzzadt hadát a tél beállta előtt meg kellett tizedelni. E napon kóstolták meg az újbort és vágtak le először tömött libákat. Ám e szokás gyökerei is mélyebbre, az aratási időszak végén álló pogány állatvágási ünnepekre nyúlnak vissza, amelyeket a kereszténység így vett át. A liba – szárnyasoknál sötétebb – húsa nagyon ízletes, kifejezetten jól illenek hozzá a zöldfűszerek (rozmaring, kakukkfű, zsálya), a fokhagyma, a hagyma, de bátran kísérletezhetünk erősebb, karakteresebb fűszerezéssel is. Narancsos libaleves libatepertős maceszgombóccal Hozzávalók: 6 személyre: 4 db libacomb (a bőre és a zsírja leszedve, kisütve tepertőnek), 5 dkg   vaj, vagy margarin, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg zeller, 5 dkg gyökér, 5 dkg zöldborsó, 4 db csiperke gomba, 1 dl fehérbor, 3 dl tejszín, 3 l tyúkhúsleves, 1 csokor petrezselyem, só, bors, 2 evőkanál narancsos mustár (vagy narancs reszelt héja és 2 evőkanál mustár); a gombóchoz: 10 dkg pászka, 2 tojás, 1 dl víz, 3 dkg libatepertő, 6 evőkanál libazsír, só, bors, 1 evőkanál finomra vágott petrezselyem Elkészítés: A libacombot megtisztítjuk, a bőrét és a zsírját leszedjük, és a sütőben szépen lassan ropogósra kisütjük kb. 140 fokon. Leszűrjük, kihűtjük, ledaráljuk (ezt tesszük a maceszgombócba). A pászkát apróra daráljuk, majd a hozzávalókkal összekeverjük (tejbegríz sűrűségű legyen), majd kb. 1 órát pihentetjük. Közben elkészítjük a levest. A libahúst a csontról levágjuk, összekockázzuk. A vajon megdinszteljük a finomra vágott hagymát, rádobjuk a libahúst, és tovább pirítjuk. Ha elforrta a levét, hozzátesszük a kockázott zöldségeket, felengedjük a fehérborral, húslével, tejszínnel, sózzuk, borsozzuk. Narancsos mustárral ízesítjük. A masszából kis gombócokat formázunk, belefőzzük a levesbe. Ludaskása nem csak Márton-napra Hozzávalók: Kb. 1,3 kg libaaprólék (pl. szárnytő, nyaka, zúza, szív), 35 dkg leveszöldség (sárgarépa, fehérrépa), 10 dkg zellergumó, 10-10 dkg (mélyhűtött) zöldborsó és gomba, 1 nagy vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál egész feketebors (teatojásba zárva), 1 kis babérlevél, 1 teáskanál lestyán, 1/2 mokkáskanál őrölt szerecsendió; a rizshez: 35 dkg (basmati) rizs, 4-5 evőkanál libazsír, 1 kis vöröshagyma, őrölt fekete bors (bővebben mint más esetben), 2 csokor petrezselyem, só Elkészítés: Az aprólékot megtisztítjuk, langyos vízben megmossuk, fazékba téve 1,5 liter vízzel felöntjük. Sózzuk, a teatojást beletesszük. A keletkezett habját a tetejéről leszedjük. Közben a zöldségeket megtisztítjuk, nagyjából feldaraboljuk, a vöröshagymával, fokhagymával, babérral, lestyánnal, szerecsendióval a leveshez adjuk, gyöngyöző forralással puhulásig főzzük. A gombát a végén adom hozzá egészben. A levest egy kis fazékba szűrjük, a visszamaradt húsdarabokat és a zöldségeket külön-külön tányérokban hűlni hagyjuk. A leves tetejéről kb. 5 evőkanál zsiradékot evőkanállal leszedünk, a levest tovább forraljuk (kb. 1 literre lesz szükség, jó, ha a felesleget elfövi, mert intenzívebb ízű lesz). A langyosra hűlt húst és a kihűlt zöldségeket, gombát kis darabokra aprítjuk. Egy nagy tapadásmentes serpenyőben a levesről leszedett zsírt felhevítjük, üvegesre futtatjuk benne a rizst. Beledinszteljük a kis fej finomra aprított vöröshagymát, elkeverjük benne a zöldborsót, felöntjük háromszoros mennyiségű forró levessel. Sózzuk, bőven borsozzuk, lassan puhulásig pároljuk, kb. 15-20 percig (nem kell kevergetni, és a fedőt emelgetni). Finoman belekeverjük az aprított húst, a zöldségeket, gombát és az aprított petrezselymet. Pihentetjük, frissen sütött kis darabokra aprított libatöpörtyűvel (véletlen lemaradt a fényképezésnél) és házi vegyes savanyúsággal tálaljuk. 1 | 2 | 3  következő  »

1 2 3 4 5 Kategória: Gasztro | Recept | Megtekintések száma: 703 | Hozzáadta: georgio | Tag-ek(kulcsszavak): libaleves, Márton-nap, Ludaskása, libasült, libatepertő, liba, receptek, tepsis libacomb | Helyezés: 0.0/0