A pácolás lényege, hogy a húsban lévő rostokat emészthetőbbé tegyük és jellegzetes ízeket alakítsunk ki. Kétféle pácolási módot különböztetünk meg: a száraz pácolást, mikor olajjal és fűszerekkel bedörzsöljük a húst, majd pár órán át pihentetjük (ezt elsősorban csont nélküli, szeletekre vágott húsoknál érdemes alkalmazni), illetve a nedves pácolást, mikor páclevet készítünk és rövid ideig ebben érleljük a húst.
Bár pácot készen is vehetsz, ha igyekszel kerülni a tartósítószereket, adalékanyagokat és ízfokozókat, jobban jársz, ha otthon készíted el. Hidd el, nem lesz bonyolult!
1. Só nélkül
Bár a só a húsok ízesítéséhez elengedhetetlen, pácba sose tegyél belőle. A só kivonja a nedvességet a húsból, így az száraz és rágós lesz. Sózd inkább sütés közben vagy utána a húst.
2. Savat csak elővigyázatosan
Az ecetet, citromlevet, bort és más savas folyadékot csakis gyorspácként alkalmazd. A hús a savas pácban nem tölthet többet 2 óránál, mert károsodni fog a szerkezete.
3. Alternatív lehetőségek
Az olajok és savak mellett a következő összetevőkben is gondolkodhatsz, ha húst szeretnél pácolni: gyömbér, paradicsom, sör, joghurt, kefír, füge, grapefruit. Ezek olyan enzimeket tartalmaznak, melyek szintén puhítják a hús rostjait. A tejfölt, kefírt, joghurtot rövid ideig tartó pácoláshoz használd.
4. Nem mindegy, miben pácolsz
Talán eszedbe sem jut ezt szempontként figyelembe venni, pedig fontos, hogy miben pácolod a húst. A műanyag és fém edényeket, tálakat kerüld – különösen a savas pácoknál -, mert az ezekből kioldódó molekulák az ételbe is beszívódnak. Használj üveg, porcelán vagy kerámia edényt erre a célra.
5. Figyeld az időt
Hogy a húst mennyi ideig kell pácolni, az több tényezőtől függ. Elsősorban a vastagságától, de a hús minősége és vágása is meghatározza a pácban eltöltött ideális idő mértékét. A sovány húsoknál nem ajánlott gyorspácot használni, mert könnyen rágóssá teheti őket. A zsenge vagy érett és a kiváló minőségű húsok viszont nem igényelnek túl hosszú pácolást, elég nekik 1-2 óra. A vastagabb és szálas húsokat érdemes 6 órára pácba tenni, de az sem árt nekik, ha egész éjjel érlelődnek. A halakat és tengergyümölcseit legfeljebb 10-30 percig pácold. 1 napnál tovább viszont semmit sem szabad pácolni, mert a hús nem omlós lesz tőle, hanem szétmállik, szétesik rostjaira. Fontos, hogy a már bepácolt húst mindig tedd a hűtőbe, de sütés előtt hagyd szobahőmérsékletűre felmelegedni. Pácolás közben többször forgasd át.
6. Vigyázz a baktériumokkal
A páclé, amiben a nyers húst érleled, a folyamat végén tele lesz baktériumokkal. Ezt nem ajánlatos felhasználni utólag a hús locsolására, jobb, ha kiöntöd. Ha mégis felhasználnád, sütés közben locsolgasd vele a húst, de ne az utolsó 5-10 percben, mert annyi idő alatt a baktériumokra nem fog hatni a hőkezelés és komoly fertőzést kockáztatsz.
