Mi a pacsni?

“Finom, ropogós a szokásos leveles tésztákhoz képest lényegesen kisebb zsírtartalmú, mégis leveles szerkezetű péksütemény. Leírás: A pacsni kb. 15 cm hosszú, 3-4 cm széles. Babapiskótára emlékeztető alakú lapos, édeskés ízű termék. Felülete egyenetlen, kissé domborodó, a héj és a bélzet mennyiségi aránya a héj javára tolódik el, ettől kellemesen ropogós.” 

Magyarországon a sütőipari termékek készí­tésének évszázados hagyományai vannak. A második világháború alatt és az azt követő szűkös esztendőkben jó néhány közkedvelt ter­mék készítése elmaradt, s csak az államosítás után kezdték meg újbóli előállításukat. Ilyen termék volt a nyújtott, leveles tésztából készült, hosszúkás formájú pasztrána is. A termék elne­vezése olasz eredetű, amit 1958-ban a német eredetű pacsni váltott fel. Magyar megne­vezése, a lapos vajas egészen új keletű, de nem ment át igazán a köztudatba, ma is gyakoribb a pacsni szó használata. A pasztrána nagyüzemi gyártását először Budapesten, a Százados úti kenyérgyárban kezdték meg. A kézi osztást gépesítő technológia azonban nem vált be, így a termék a kis pékségek kézi terméke maradt. 

A tésztát mindössze 16 % zsiradék hozzáadásá­val készítik, ezért határesetet képez az egy­szerű vajastészták és a félvajas leveles tészták között. Ennek ellenére a pacsni mégis a nehéz vajastészták sorába tartozik, mivel a vaj na­gyobb részét nem a dagasztáskor adják hozzá, hanem választóanyagként a tésztarétegek között helyezik el.

Önmagában kellemes, ropogós, finom pék­süteményként egész nap fogyasztható. Kávé vagy tea mellé kiváló reggeli vagy uzsonna. Az 1960-70-es évek nagyvárosi tejivóinak egyik legkedveltebb terméke volt. Mozgó árusok pi­acokon, mozikban, sportversenyeken kínálták, hamarosan ismertté vált az egész országban. A kézimunka-igényes előállítás miatt a kenyér- és péksüteménygyártás nagyüzemi technológiájá­nak bevezetésével a termék előállítása - annak ellenére, hogy a fogyasztók kedvelték és ismerték - erősen háttérbe szorult. A 25-30 évnél idősebbek emlékezetében azonban a pacsni ma is elevenen él. Jelenleg elsősorban a kisebb pékségek tartják választékukon az ország egész területén, forgalma kismértékben növekszik.

Néhány éve több pékséggel, pékségben dolgozókkal is jó kapcsolatot ápolok, az egyik “öreg” pék még emlékezett rá, hogy készítettek pacsnit. Szépen le is jegyeztem a receptet, aztán ahogy az a nagykönyvbe írva vagyon, meg is sütöttem, majd el is raktam valami bombabiztos helyre a cetlit, úgy, hogy sokáig nem találtam. A napokban valaki eszembe juttatta, így kutatásba kezdtem itthon, szerencsémre meg is találtam… Sőt, meg is sütöttem. Most pedig gyorsan leírom, nehogy megint évekre eltűnjön ez a fantasztikusan finom péksütemény az életünkből.

Hozzávalók

65 dkg liszt, 4,5 dl tej, 4 dkg élesztő, 2 evőkanál olaj + olaj a formázáshoz, csipet só, 4 evőkanál cukor, 10 dkg hideg vaj

Elkészítése

2 dl tejben egy kis cukorral megfuttatom az élesztőt, a lisztet a dagasztó tálba szitálom, hozzáadom a 2 evőkanál olajat, a sót, a maradék cukrot, majd a felfutott élesztőt is. Nagyon alaposan kidagasztom, nálam 20 percig ment a dagasztógép. Nagyon lágy tészta a végeredmény, lágyabb, mint egy kalács tészta, nem a tál falától elválós típus, hanem olajos kézzel a dagasztó tálból a kelesztőbe segítendő.

Másik lehetőségként a dagasztó tálban letakarom, és úgy kelesztem meleg helyen 40 percig. A tésztát ezután lisztezett felületre borítom, és kinyújtom kb 1 cm vastagra. A vajat – mikor nekikezdtem az egész műveletnek – bedugtam a fagyasztóba, így mire idáig értem, jól reszelhető egy nagy lyukú reszelőn vagy ennek hiányában késsel is forgácsolható. A vaj egyharmadát ráreszeltem, összehajtogattam a tésztát, majd megnyomkodtam és másodjára már nem nyújtottam drasztikusan, hanem kézzel nyújtottam csak meg. így került rá a vaj második harmada, majd hajtogatás és újabb kézi nyújtás után az utolsó harmad. Összehajtogattam és letakarva 15-20 percet pihenni hagytam.

Mikor letelt a pihenő idő, henger alakúra sodortam, úgy hogy kb. egy 6-8 cm átmérőjű legyen. Olajos kézzel csíptem belőle egy kb. 3 cm széles darabot és ezt mindkét kezem 3-3 ujját használva hosszában széthúztam. Az adott tészta darab közepéről indulva, kifele haladva, apró mozdulatokkal húztam, majd a két végébe akasztva a mutató és középső ujjam és a hüvelykkel megtámasztva a tésztát éri el a végleges formát. Amolyan rusztikus babapiskótákat kell alkotnunk…

Sütőlemezre (ezen sokkal ropogósabbra sül, mint a papíron!) vagy annak hiányában sütőpapírral bélelt tepsire helyezve, 230 fokra felmelegített sütőben kell sütni. Mielőtt a sütőbe teszem a tepsit, alaposan befújom vízzel (a virág spricni tökéletes erre a célra), hogy gőz legyen a sütőben. 10-15 perc alatt pirosra sül. A spriccelést minden tepsi behelyezésekor megismétlem.

A végeredmény egy fantasztikusan finom, ropogós héjú, ám belül lágy édes tészta, amit reggelire, uzsonnára egy bögre tejjel vagy kakaóval jó szívvel ajánlok.