Már egy ideje beszélgetünk arról az én drágámmal, hogy ki kéne próbálni azt a kürtőskalács receptet, amit az egyik receptbeküldős újságból vágott ki már egy jó ideje. De valamiért mindig elmaradt, pedig mindketten nagyon szeretjük a kürtőskalácsot. Mivel a kivágott recepten már nem látszik, melyik újságból van, így azt sajnos nem tudjuk megadni. Egy napon hazatérve a munkából feleségem azzal a kérdéssel fogadott: mennyi idő alatt vagyok képes meginni nyolc doboz sört? Először furcsán néztem rá, hogy vajon miért akar ennyi sört megitatni velem, miközben máskor folyton azt mondogatja, hogy ne igyak sokat. Visszakérdezni azonban nem volt időm, mert már mondta is: minél hamarabb iszom meg, annál előbb fog kürtőskalácsot készíteni. Nekem sem kellett több: nekiálltam a sörnek, hiszen ahogy a mondás is tartja: a cél szentesíti az eszközt! Még aznap kürtőskalácsot ettünk!

Hozzávalók

50 dkg liszt, 5 g sütőélesztő vagy egy csomag szárított élesztő, 2 evőkanál porcukor, 2 tojás, 2.5 dl tej, 10 dkg margarin, étolaj a kenéshez, 6-7 db 0.5 literes alumínium sörösdoboz, alufólia a sörösdobozok csomagolásához.

Előkészületek

A sörösdobozokat gondosan csomagoljuk be alufóliába. Erre azért van szükség, hogy sütés közben ne égjen bele a süteménybe a dobozokról a festék. Ha becsomagoltuk, akkor szilikon ecsettel vékonyan kenjük be olajjal a becsomagolt dobozokat, hogy könnyebb legyen majd az alufóliát kiszedni a kürtöskalácsok belsejéből.

Elkészítése

A hozzávalókat keverjük össze alaposan, és dagasszunk belőle egyenletesen lágy tésztát. Elsőre lehet, hogy kissé ragacsosnak fog tűnni, de mire kész lesz, el fog válni az edény falától, és összeérik a tészta. Ha ez megvan, takarjuk le, és hagyjuk legalább egy órát kelni a tésztát...

Ha szépen megkelt, szedjük 6-7 egyforma darabra, és a darabokból sodorjunk 80-100 cm hosszú csíkokat. A receptújságban csak hat darabot írtak, és egy méter hosszú csíkokat, de nekünk annyira megkelt a tészta, hogy kevésnek találtuk a hatot. Az első csíkot még mi is egy méter hosszúra sodortuk, de túlságosan hosszú lett, és amikor a dobozra tekerve megpróbáltuk megsodorni, lejött a dobozról. Így a többit nagyjából 80 cm hosszúra sodortuk ki, és így pont jó lett. Szóval szép lassan mind a hét dobozra feltekeredtek a csíkok. A feleségem megkente őket tojással, én pedig meghempergettem három darabot fahéjas cukorban, négy darabot pedig kakaós cukorban. Mint később kiderült, ez nem volt olyan jó ötlet. Mármint sem az előre meghempergetés, sem a kakaó, de ezt majd lentebb.

Az előkészített kürtőskalácsokat sorakoztassuk fel egy sütőpapírral kibélelt tepsire. A sütőpapír azért kell, mert elképzelhető, hogy az olvadó cukros bevonat lecsepeg, és ha odaég a tepsire, akkor csákány kellhet a kiszedéshez… Előmelegített sütőben 200 fokon 15-20 perc alatt elkészülnek...

Ezt követően szedjük ki őket a sütőből, és próbáljuk meg leimádkozni a sütés közben megkelt - így jól rászorult - kürtőskalácsokat a sörös dobozokról. Mi először késsel akartuk lefeszegetni, aminek a következménye az lett, hogy szakadt a tészta és elkezdett leperegni a rásült cukros bevonat. A másodiknál már inkább ésszel álltunk neki, mint erővel: a sörös dobozok egyik végénél megkezdtük az alufólia bevonatot, és a sörös dobozt úgy húztuk ki a kürtőskalácsok belsejéből, hogy az alufólia bennük maradt. Ezt követően – mikor már nem feszült a tészta –, könnyedén el lehetett távolítani a kürtőskalácsok belsejéből a fóliákat anélkül, hogy a tészta szét akart volna szakadni...

Tapasztalatok

Előre cukorba forgatni nem volt jó ötlet, mert a sütőben összeolvad a cukor, és egyetlen összefüggő, törékeny bevonat lesz belőle, ami folyton lepattog a tésztáról. Fura is volt ez a megoldás, hiszen ha egy vásárban vesz az ember kürtőskalácsot, azt is frissen kisülve hempergetik meg a bevonatban, és nem abban sütik ki. Így legközelebb mi is a klasszikus technikát választjuk.

Mi a kürtőskalács?

A kürtőskalács jellegzetes székelyföldi sütemény, mely úgy készül, hogy fahengerre kelt tésztát tekernek, [...]én parázs fölött barnára sütik, majd cukorba, diós cukorba, fahéjas cukorba, kakaós cukorba, stb. forgatják. Nevét a kályhacsőről (kürtő) kapta, ezért nem helyes a kürtöskalács elnevezés (rövid ö-vel). Régebben főként ünnepi alkalmakra (esküvő, keresztelő) készítették. Jelenleg sokféle változata van, legnépszerűbbek a hagyományos cukormázas mellett a diós, kókuszos, fahéjas.

A fahengerekre tekert, nyílt tűzhely parazsánál sült kalácsok receptje és készítési technológiája 1680 után német nyelvterületről került a magyarokhoz, amikor az erdélyi fejedelmi udvarban magyarra fordították Rumpolt 1581-ben megjelent szakácskönyvét. 1723-ban már kürtőkalács néven rögzítette egy magyar nyelvű írás. Más területeken nevezték még dorongos fánknak, botra tekercsnek is. Ezek az elnevezések nem mások, mint a német Baumkuchen tükörfordításai. Először Erdélyben, a székelyeknél honosodott meg. Magyar elnevezése, a kürtőskalács is azon a tájegységen alakult ki. A már kész tészta formája hasonlít a füstelvezetőre, amit a székelyek kürtőnek neveznek. Korabeli kolozsvári feljegyzések tanúskodnak arról, hogy a kürtőskalácsot a XVIII. században Erdély nagyvárosaiban már gyakran sütötték.

A XIX. században Erdély területén tökéletesítették azt a sütési technológiát, amit napjainkban az eredeti kürtőskalács receptjének tartunk. A kalács sütéséhez szükséges fahengert kemény bükkfából faragták úgy, hogy az egyik vége nagyobb, a másik kisebb átmérőjű legyen. A keskenyebb vég közepére egy rövidebb, a vastagabb vég közepére egy hosszabb vasrudat szúrtak. A rövidebbet helyezték a parázs melletti tartóra, a vastagabb rúdon alakították ki a fogóját, ennek segítségével forgatták, sütötték a kalácsot a forró parázs felett. A kürtőskalács népszerűsége Erdélyből nyugat felé terjedt. Előbb Erdély peremterületein, a Partiumban, a XIX. század végén a mezővárosokban kezdték sütni. A mezővárosokban a parasztok már nem fahengerre tekerték fel a tésztát, hanem száraz kukoricaszár darabokra vagy csutkára. Így a kalács mérete kisebb lett. A XX. század elején a kalács felületét kristálycukorral és dióval kezdték ízesíteni. A megpörkölt cukros diódarabkákkal még kedveltebbé vált a készítmény. 

Ízesítés és a sütési technológia alapján megkülönböztethető a csíki, a kászoni, az alföldi kicsi és a dunántúli kürtőskalács. A hagyományos ünnepi étrendben a csíki és a kászoni kürtőskalács kapott szerepet: esküvőre, keresztelőkre, fontos vendég tiszteletére sütötték, és még ma is sütik. A kicsiny, alföldi kürtőskalácsokat akkor készítették, amikor a gazdaasszonynak volt ideje ezzel bíbelődni. A dunántúli kürtőskalács, amit olajban sütöttek ki és a kisnemesi közösségekben volt népszerű, már a múlt emlékeihez tartozik.