Mindig is szerettem a mustárt. Gyerekként először a május elsejei felvonulásokon a virsli mellé kanalazottra emlékszem, amit később felváltott a balatoni hamburgerbe vagy hot-dogba nyomott. Ki emlékszik még arra a hambira, amit kissé édes buci zsemlével készítettek és csalamádé is került bele?

A lényeg, hogy zsenge koromban a Globus Konzervgyár felfogásában és gyártásában készült sárgás valamihez szoktam hozzá. Aztán jöttek az osztrák selymes változatok a bécsi imbiss-ben, majd a francia dijoni, amitől lángba borult a szájüregem és kitisztultak a szaglószervi járataim, a mézes, a wasabis, a chilis és még megannyi furcsa változat. A mind kifinomultabb mustárok ellenére valahogy mégis a sápadt, kissé ecetes és durvára darált békebeli maradt a kedvencem.

Tudatos vásárlói és fogyasztói létem kapcsán nem egyszer olvastam át az összetevők listáját és sajnos találtam olyan alapanyagokat, amiket már nem szívesen gyömöszölök megbecsült szervezetembe. Ezzel párhuzamosan persze élénken munkált bennem azon vágy is, hogy én alkothassam meg a saját békebeli mustáromat.

Egy napsütéses tavaszi napon aztán eljött a nagy mustárfejlesztés, amit később egy újabb teszt követett, majd a főpróba, ami alapján úgy gondolom, eljutottam a várt eredményhez. Darabos, sápadt, kissé ecetes és hmmmm... a frissen főtt roppanós virslivel és puha kenyérrel tényleg meggyőző! Érdemes kipróbálni! A tesztelés elején (elkészítés és azt követő kb. két hét) gyerektől és érzékeny társtól célszerű távol tartani az eredményt, mert a megdarált mustármagnak megvan az a romantikus bája, hogy kóstoláskor a szájon keresztül leégeti az ember haját. Meg a szőrt a nyelvéről. Ez persze az idő előre haladtával tompul, míg a harmadik héttől átlagos ember számára is fogyaszthatóvá válik.

MUSTÁR KÉSZÍTÉSE HÁZILAG
(30 dkg mustárhoz)

Hozzávalók: 10 dkg mustármag, 1,5 dl ecet (6%-os), 1 dl víz, 1 teáskanál őrölt fehérbors, 2 teáskanál őrölt koriander, 1 teáskanál őrölt római kömény, 1 teáskanál cukor (nyers nád), 1 mokkáskanál só (természetes, nem finomított).

Elkészítése

1. Őröljük meg kávédarálón a mustármagot.
2. Keverjük hozzá az ecetet, fedjük le a tálat és tegyük egy napra a hűtőbe.
3. Másnap adjuk hozzá a többi fűszert és a vizet, majd keverjük össze alaposan.
4. Lefedve hagyjuk a hűtőben „pihenni” néhány napot, amíg összeérnek az ízek.

Praktikák

1. Az egy napos pihentetésnek az a magyarázata, hogy ennyi idő alatt a darált mustármag alaposan megszívja magát a nedvességgel, jól besűrűsödik az elegy, ez jó kiindulási alap az általunk elvárt sűrűség beállításához (amit a hozzáadott víz mennyiségével szabályozhatunk)
2. Ha valaki a sárgásabb mustárt kedveli, adjon a fűszerekhez fél teáskanál kurkumát, ettől gyönyörű sárga lesz.
3. Merészebbek kipróbálhatják mézzel vagy chilivel/cayenne borssal is, vagy a saját kedvenc fűszerrel.
4. Eddigi tapasztalataink szerint ezzel a recepttel - hozzáadott tartósító nélkül is - 2 hónapig eltartható hűtőben (lehet, hogy tovább is, de ennyi idő alatt mindig elfogyott ez az adag).

Mire jó a mustár?

Költői kérdés, mindenki tudja, mire jó a mustár. Virslihez, hurkához, kolbászhoz, debrecenihez lehetőleg dupla adagban tunkolni. S legyen az asztalra készítve grillezéskor, amikor már serceg a zsír a tarjából. Ennyi? Ami azt illeti, ettől még nem lenne a világ egyik legismertebb fűszere. Pácokhoz, mártásokhoz, ecetekhez és salátákhoz, de még pástétomokhoz is számtalan felhasználási módja létezik. Emellett a mustár még napjainkban is sokféle betegség, bántalom ellen alkalmazott természetes háziszer, tessék csak például a mustártapaszra gondolni.

A mustármagnak az évezredek során olyan sokféle gyógyhatást tulajdonítottak, hogy felsorolni is alig lehetne. Már említi a Biblia, a görögök és a rómaiak is használták felfúvódás, emésztési bántalmak ellen, a 16. század német füvésze, Mathiolus pedig egyenesen „mindent gyógyító panaceanak” mondja. A halászoknak a fáma szerint az alábbi recipe biztosította a gazdag zsákmányt: „Végy egy bukéta rózsát, maroknyi mustármagot és egy menyétlábat, csomagold be erősen és helyezd a hálódba, s meglátod, hogy milyen sok halat fogsz!” Gyógyító hatása és a babonás hiedelmek mellett már régtől kezdve becsülték a mustármagot, mint fűszert is.

Apicius feljegyzéseiből tudjuk, hogy a mi asztali mustárunkhoz hasonló ízesítőt szívesen és gyakorta használtak a római konyhákon. A fűszerkönyv szerint a mustár „enyhén csípős ízű magvukért termesztett, a keresztesek (Brassicaceae) családjának szűkebb értelemben vett mustár (Sinapis) és káposzta (Brassica) nemzetségébe tartozó fajok gyűjtőneve, illetve a magjukból készült fűszer. Levelüket és megvastagodott levélnyelüket zöldségként, ízesítésre használják. A két legelterjedtebb mustárfaj a Földközi-tenger térségében őshonos fehér vagy angol mustár (Sinapis alba), illetve a himalájai eredetű szareptai mustár (Brassica juncea)”.

Mustárfajták

A mustár három különféle módon kerül forgalomba. Magként – ezt savanyúságok eltevéséhez, marinált halakhoz, különféle pácokhoz, szószokhoz és kolbászok ízesítésére használják. Szárított porként – a mustárlisztet közvetlenül fogyasztás előtt készítik el víz hozzáadásával, de használják pácokhoz, húsok bedörzsöléséhez és szószokhoz is, ebben 200 éve az angol Colman’s a leghíresebb márka. Legelterjedtebb formája a mustárkrém – készítéséhez a mustármagot olajától részben megfosztják, és a magot lisztté őrölve, ecettel, sóval, különféle fűszerekkel összekeverik. A kezelés módja és a fűszerezés sokféle, országonként és gyártmányonként is változik, ez adja a mustárok hihetetlen sokszínűségét. Igen, mert nem csak az ízek és a zamatok változatosak, de a felhasznált fehér és fekte mustármagok aránya és típusa is különféle színű mustárokat eredményez.

Az egyik leghíresebb fajta mustár a dijoni, ennek receptje háromszáz éves múltra tekint vissza, az eredeti jellegzetessége, hogy ecet helyett egykor savanyú mustban áztatták – ma már ehhez is ecetet használnak. A mustárok között az is különbséget eredményez, hogy van ahol bor-, de van, ahol almaecettel készül. Az adalékanyagok is igen sokfélék, ilyen a bordeaux-ihoz adott vörösbor, vagy az ír különlegesség, melynek jellegzetes zamatát a whiskey adja, míg az élénksárga yellow mustard színét a kurkumának köszönheti. S a változatosságot a különféle fűszernövények, bogyós gyümölcsök, sőt az ízesítésre használt pezsgő és sherry is tovább fokozza. Sokáig az itthoni választékban csak két fajta volt kapható: a csípős és csemege mustár. A különbség, csak annyi volt, hogy az utóbbi készítéséhez több cukrot használtak.

Az igazi különlegességek még ma is főleg importból származnak. Ilyen például a szemes mustár, mely durvára örölt vagy egész magvakat is tartalmaz; a champagne-i mustár, melyet pezsgővel kevernek, vagy a provence-i, amit paradicsommal, fokhagymával, hagymával, rozmaringgal és kakukkfűvel ízesítenek. Az orosz mustár fekete mustármagból készül,rendkívül csípős, barna színű, míg a német inkább édeskés, gyógy-és fűszernövényekkel ízesített mustár, amit előszeretettel fogyasztanak a kedvelt fehér kolbászokhoz (weiss wurst). S a felsorolást oldalakon keresztül folytathatnánk.

A mustárkrémet, azaz a hétköznapi értelemben vett mustárt, szokás asztali mustárnak is nevezni. Az elnevezés eredete, hogy régebben az éttermekben létjogosultsága volt az asztali patikában. Azt a fűszertartót nevezték így, amiben a só, bors paprika, vagy az ecet és olaj mellett a mustár is az asztalon várta, hogy a felszolgált ételeket ízesíthessék vele. A mustárt leggyakrabban a „tányér szélén” kínálják, ekkor a különféle hentesárukat – kolbászokat, virsliket – mártogatják bele, de a főtt marhahús – a Tafelspitz – és a csülök mellől sem maradhat el. Ugyancsak gyakran használják húsok pácolásához, és nagyon finom mártások elmaradhatatlan alkotóeleme.

Ott a helye a majonézben vagy zöld majonézben (petrezselymes, csemegeuborkás), aioli mártásban, fűszeres paradicsommártásban, tojásmártásban; kikeverhetjük máj- vagy húspástétomokba stb. A mustár esetében is igaz a mondás, hogy ahány ház, annyiféle. Régen ez különösen igaz volt, mert dédanyáink még többnyire saját recept alapján készítették el a mustárt. A korabeli szakácskönyvek szerint az édes mustárt fehér édes mustból, őrölt mustármagból kevés tört borssal, szegfűborssal kell főzni, ami aztán légmentesen lezárt üvegekben korlátlan ideig eltartható.