A zserbó és a bejgli mellett a püspökkenyér is kötelező eleme a karácsonyi süteményestálnak, ennek pedig több oka is van. Egyrészt eszméletlenül egyszerű elkészíteni, egy muffin nehézségi szintjén mozog, hiszen nem kell mást tenni, csak elkeverni az alapanyagokat. A végeredmény mégis nagyon látványos, színes, a sok-sok gyümölcstől és magtól tartalmas, és még praktikus is, mert alaposan becsomagolva, hűvös helyen hónapokig eláll, gasztroajándéknak is tökéletes. Sőt: sokak szerint direkt hetekkel az ünnepek előtt jó megsütni, várakozás közben egyre ízesebb lesz.

A leggazdagabb kenyér

A Történeti-etimológiai szótár szerint a püspök- előtag – a püspökkenyér szóban csakúgy, mint a püspökfalatban például – az utótag minőségét viszi püspöki szintre, tehát „nagyon jó” jelentésű. A püspökkenyér valóban a mi verziónkban a leggazdagabb, legsűrűbb, legsúlyosabb sütemény.

Pedig minden keresztény országban sül karácsonykor ilyesmi, a német stollen, az angol karácsonyi kenyér, az olasz panettone vagy a spanyol Roscon de Reyes mind aszalt gyümölcsökkel és magokkal dúsított kalácsok, de mindegyik különbözik egymástól. Éppen ezért mindben más a jó, hiszen a szerkezetükben máson van a hangsúly: az olaszok kalácsában a hosszan tartó kelesztés, így a szálas, levegős állag a lényeg, a német stollenben is nagyobb arányú a kelt, foszlós tészta, míg a mi püspökkenyerünk esetében a tölteléken, a belevalókon múlik minden.

A tészta-gyümölcs arány

Az első és legfontosabb kérdés tehát az, hogy milyen legyen a tészta-töltelék arány a kenyérben. Az Ínyesmester fontos kiindulópont minden recept tökéletes verziójának felkutatásakor, ő többféle változatot is mutat. Püspökkenyér néven futó süteményében éppen csak pöttyözve van a kevert tészta mazsolával és mandulával, gyümölcskenyere már közelebb áll a fejünkben élő prototipikus változathoz.

Itt egy rész gyümölcskeverékhez két rész liszt és hét tojás járul. Az angol gyümölcskenyerekben még ennél is több a tartalom, van olyan recept, ahol egy kiló gyümölcshöz csupán húsz deka lisztet adnak, de persze léteznek a leírások közt eltérések. Nehéz megtalálni az arany középutat, azt az ideális arányt, amiben a gyümölcs marad a lényeg, de azért akad tészta is, ami összekösse a kis darabokat.

Egész tojás vagy csak fehérje

A nagymamák még sok tojással, vajjal és mézzel készítették, körülbelül az Ínyesmester által közölt arányokat követve, dédnagyanyáinktól viszont egy spórolósabb, praktikusabb verziót is örököltünk: a tojásfehérjével készült tésztájú változatot. Ebben az arányok ugyanazok, a különbség annyi, hogy a hagyományos receptben megadott tojásmennyiség kétszeresére van szükség tojásfehérjéből, amit persze cukorral kemény habbá kell verni, majd óvatosan a liszttel kevert gyümölcsökhöz forgatni úgy, hogy közben ne törjön össze.

Az édesítés

A nagymamám cukorral és mézzel készítette, máshol viszont nem találom nyomát sem ennek a szokásnak. Pedig a méz még karácsonyibb ízűvé teszi a püspökkenyeret, jól megy az aszalt gyümölcsökhöz és magokhoz, nem utolsósorban praktikus is, mert segítségével még tovább szaftos marad a sütemény, és hónapokig eláll.

Az utóbbi évek tapasztalatai szerint a cukor mennyiségének meghatározásakor érdemes azt is fontolóra venni, mennyi nagyon édes vagy éppen cukrozott gyümölcsöt tettünk a keverékbe. A datolya, a mazsola és a füge is nagyon édesek, ha pedig marcipánt is keverünk hozzá, annak a fele is cukor – ezek az adalékok mind sokat édesítenek a tésztán.

A gyümölcs előkezelése

Az angol gyümölcskenyerek az aszalmányok hosszas áztatásával indulnak. A legtöbb recept valamilyen alkoholt, rumot vagy likőrt javasol ehhez a művelethez, de van, aki egyszerűen almalébe áztatja a gyümölcsöket. Nigella például egy egész éjszakát ír elő az áztatáshoz, más viszont megelégszik néhány órával.

Én ez utóbbi módszert követtem, nem akartam, hogy teljesen elveszítsék harapni való állagukat. A magokat egészben vagy durvára vágva, sőt, egy részüket ledarálva is a keverékhez lehet adni, ez főleg látványbeli, illetve szeletelési kérdés. Az egész magok mentén megtörhet a szelet, és elmorzsálódhat, akit ez zavar, mindenképp vágja durvára a magokat. Ha használunk marcipánt, azt pedig érdemes kockákra vágva lefagyasztani, hogy megtartsa a formáját sülés közben is.

A töltelék összeállítása

Akkor lesz tökéletes a gyümölcskenyér, ha minél többféle ízű és állagú alapanyag kerül bele. A mazsola alap, ahogy a kandírozott narancshéj is, de fontos, hogy legyen benne valami savanykás is, például aszalt meggy vagy sárgabarack. A magok is legyenek többfélék: a mandulának és a diónak egészen más az íze, mindkettőből kell bele, de a török mogyoró is nagyon megy hozzá. Sokan tesznek bele sütésálló csokoládécseppeket is, vagy felkockázott marcipánt, esetleg mindkettőt, de ez már a komolyan hedonista szint. Mindezt a legjobb piaci magárustól beszerezni, nemcsak azért, mert ott, kimérve kapjuk meg őket a legolcsóbban, hanem mert ilyen helyeken lehet a legkisebb eséllyel belebotlani száraz, megkeményedett, ízetlen mazsolákba, avas mandulákba.

A tökéletes gyümölcskenyér

A töltelék összeállítása csak javaslat, mindenki ízlése és kedve szerint keverje az ízeket, színeket és állagokat.

Alapanyagok:

• 100 gramm mazsola
• 100 gramm aszalt füge
• 50 gramm kandírozott narancshéj
• 50 gramm aszalt meggy
• 2 evőkanál rum
• fél liter narancslé vagy almalé
• 100 gramm marcipán
• 100 gramm mandula
• 100 gramm dió
• 200 gramm liszt
• 5 tojás
• 50 gramm méz
• 50 gramm vaj

Az aszalt gyümölcsöket felöntöm annyi gyümölcslével, amennyi éppen ellepi, és néhány órán át állni hagyom. A marcipánt kis kockákra vágom, és a fagyasztóba teszem. Sütés előtt leöntöm a gyümölcsökről a levet, szűrőn hagyom egészen lecsepegni.

A tojásokat habosra keverem a mézzel és a puha vajjal, belekeverem a rumot. A lisztet a gyümölcsökhöz forgatom, hozzáadom a magokat és a fagyos marcipánkockákat is. A száraz és a nedves keveréket óvatosan összeforgatom, majd a tésztát sütőpapírral bélelt formába öntöm. 180 fokos sütőben körülbelül fél óráig sütöm – tűpróbával ellenőrzöm, átsült- e.

Emlékeztetőül:

• Tavaly gluténmentes verzióban is sütöttem hasonló gyümölcskenyeret, itt találják hozzá a leírást.
• A gyümölcskenyerek régi, kelesztett, kalácsszerű változata a diákkenyér, ami ugyancsak iszonyatosan jó, itt találnak hozzá receptet.
•